食品生产企业卫生与质量控制手册.docVIP

食品生产企业卫生与质量控制手册

TOC\o1-2\h\u28378第一章卫生与质量控制概述 1

13991.1目的与范围 1

76491.2术语与定义 1

21713第二章食品生产企业卫生要求 2

124542.1厂区环境与设施卫生 2

224422.2生产车间卫生 2

15814第三章食品原材料的卫生控制 2

66363.1原材料采购卫生 2

149063.2原材料储存卫生 2

23167第四章食品生产过程的卫生与质量控制 2

224894.1生产工艺卫生控制 3

246364.2生产设备与工具卫生 3

13550第五章食品包装与储存的卫生要求 3

245065.1包装材料卫生 3

198065.2成品储存卫生 3

16455第六章人员卫生与健康管理 3

251496.1人员卫生要求 3

168316.2健康管理与培训 3

29371第七章卫生与质量监测 4

210387.1内部监测计划 4

311877.2不合格品处理 4

6485第八章卫生与质量控制的文件管理 4

322978.1文件记录与保存 4

126888.2文件的审核与更新 4

第一章卫生与质量控制概述

1.1目的与范围

食品生产企业的卫生与质量控制旨在保证生产出安全、卫生、符合质量标准的食品。其范围涵盖了从原材料采购到成品销售的整个生产过程，包括厂区环境、生产车间、设备、人员等各个方面。通过实施严格的卫生与质量控制措施，预防食品污染和质量问题，保障消费者的健康和权益。

1.2术语与定义

在食品生产企业卫生与质量控制中，涉及到一些特定的术语和定义。例如，“食品污染”指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，混入外来有害物质或微生物的现象。“质量标准”是对食品的各项质量指标所规定的要求，包括感官指标、理化指标和微生物指标等。“HACCP”是危害分析与关键控制点的缩写，是一种预防性的食品安全管理体系。

第二章食品生产企业卫生要求

2.1厂区环境与设施卫生

厂区应选择在环境卫生良好、无污染源的地区。厂区周围应保持清洁，无垃圾、污水等污染物。厂区内的道路应平整、硬化，便于清洁和消毒。排水系统应畅通，避免积水和污水倒流。生产区与生活区应分开设置，避免交叉污染。厂区内的建筑物应保持良好的卫生状况，定期进行清洁和消毒。

2.2生产车间卫生

生产车间应符合卫生要求，布局合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。车间内的墙壁、地面、天花板应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造。车间内应有良好的通风、照明和温度调节设施，保持空气清新、温度适宜。生产设备和工具应定期进行清洁和消毒，防止污染食品。车间内的工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。

第三章食品原材料的卫生控制

3.1原材料采购卫生

食品生产企业应选择合格的供应商，保证原材料的质量和安全。采购的原材料应符合国家相关标准和规定，具有合格的检验报告和相关证明文件。在采购过程中，应严格检查原材料的外观、气味、质地等，避免采购受到污染或变质的原材料。同时应建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，便于追溯。

3.2原材料储存卫生

原材料应储存在符合卫生要求的仓库内，分类存放，避免交叉污染。仓库内应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠等设施。原材料应按照先进先出的原则进行使用，定期检查原材料的质量，及时清理过期或变质的原材料。对于需要冷藏或冷冻的原材料，应储存在相应的温度条件下，保证原材料的质量和安全。

第四章食品生产过程的卫生与质量控制

4.1生产工艺卫生控制

食品生产企业应制定科学合理的生产工艺，保证食品的卫生和质量。在生产过程中，应严格按照生产工艺要求进行操作，控制好生产环节的温度、时间、湿度等参数，避免食品受到污染或变质。同时应加强对生产过程的监控，及时发觉和解决问题，保证生产过程的顺利进行。

4.2生产设备与工具卫生

生产设备和工具应保持良好的卫生状况，定期进行清洁和消毒。在使用前，应对设备和工具进行检查，保证其正常运行和卫生。生产过程中，应定期对设备和工具进行维护和保养，及时更换磨损的部件，保证设备和工具的功能和卫生。生产结束后，应及时对设备和工具进行彻底的清洁和消毒，为下一次生产做好准备。

第五章食品包装与储存的卫生要求

5.1包装材料卫生

食品包装材料应符合国家相关标准和规定，无毒、无害、无污染。在选择包装材料时，应考虑食品的特性和储存条件，选择合适的包装材料。包装材料应储存在干燥、通风、清洁的仓库内，避免受到污染和损坏。在使用包装材料前，应进