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屠宰食品微生物控制培训考题（附答案）

一、填空题

1.屠宰食品常见的细菌污染包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和（沙门氏菌）等。

2.微生物生长的四个阶段为迟缓期、对数期、稳定期和（衰亡期）。

3.控制屠宰食品微生物的关键温度区域是（0-4℃），此温度可有效抑制多数微生物生长。

4.屠宰场常用的消毒剂有次氯酸钠、过氧乙酸和（二氧化氯）等。

5.食品加工人员手部消毒常用的消毒剂是（75%乙醇）。

6.微生物控制中，空气净化常用的方法是（过滤除菌）。

7.屠宰车间的地面应保持清洁，排水坡度应不小于（1-2%）。

8.胴体冷却的目的是降低肉的温度，抑制（微生物生长）。

9.屠宰过程中，刀具的消毒频率应不低于（每使用一次后）。

10.食品原料的采购应选择具有（卫生许可证）的供应商。

11.微生物检测的常用指标有菌落总数、大肠菌群和（致病菌）。

12.屠宰场的更衣室应定期进行（清洁和消毒），保持空气流通。

13.加工设备在使用前后应进行（清洗和消毒），防止微生物残留。

14.冷冻食品的储存温度应控制在（-18℃以下）。

15.屠宰场的污水排放应符合（国家环保标准）。

16.食品包装材料应具有良好的（阻隔性），防止微生物侵入。

17.员工进入车间应穿戴工作服、工作帽、口罩和（工作鞋）。

18.控制微生物的水分活度一般应低于（0.85）。

19.屠宰场的防虫防鼠设施应（定期检查和维护）。

20.食品加工过程中的微生物污染途径主要有空气、水、设备和（人员）。

二、单选题

1.下列哪种微生物不是屠宰食品常见的致病菌？（）

A.炭疽杆菌

B.乳酸菌

C.肉毒杆菌

D.单核细胞增生李斯特氏菌

答案：B

2.微生物生长最适宜的pH值范围一般是（）。

A.2-4

B.4-6

C.6-8

D.8-10

答案：C

3.屠宰场的屠宰间温度一般应控制在（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

答案：B

4.下列哪种消毒方法不属于物理消毒法？（）

A.紫外线消毒

B.高温消毒

C.臭氧消毒

D.化学消毒剂消毒

答案：D

5.食品加工人员健康检查应至少（）进行一次。

A.半年

B.一年

C.两年

D.三年

答案：B

6.肉类在冷却过程中，中心温度应在（）小时内降至0-4℃。

A.2

B.4

C.6

D.8

答案：C

7.屠宰场的粪便和废弃物应（）处理。

A.随意丢弃

B.定期清理并进行无害化处理

C.直接排入下水道

D.堆放在车间角落

答案：B

8.下列哪种微生物对低温抵抗力较强？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.李斯特氏菌

D.沙门氏菌

答案：C

9.食品加工车间的墙壁应（），便于清洗和消毒。

A.光滑、无裂缝

B.粗糙、有纹理

C.涂有油漆

D.贴有壁纸

答案：A

10.用于微生物检测的采样工具应（）。

A.随意使用

B.定期消毒

C.只在使用前消毒

D.只在使用后消毒

答案：B

11.屠宰场的水源应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.工业用水

C.农业用水

D.海水

答案：A

12.下列哪种包装材料对微生物的阻隔性最好？（）

A.纸质包装

B.塑料包装

C.金属包装

D.玻璃包装

答案：C

13.食品加工过程中，防止交叉污染的关键是（）。

A.增加加工人员数量

B.合理布局加工区域

C.延长加工时间

D.减少设备使用

答案：B

14.微生物在食品中生长繁殖会导致食品的（）发生变化。

A.颜色

B.气味

C.质地

D.以上都是

答案：D

15.屠宰场的空气微生物含量应控制在（）以内。

A.1000cfu/m3

B.2000cfu/m3

C.3000cfu/m3

D.4000cfu/m3

答案：A

三、多选题

1.屠宰食品微生物控制的重要性包括（）。

A.保障食品安全

B.延长食品保质期

C.提高食品品质

D.增加食品营养

答案：ABC

2.以下属于屠宰场微生物污染源的有（）。

A.活畜体表

B.屠宰设备

C.操作人员

D.加工用水

答案：ABCD

3.控制屠宰食品微生物的物理方法有（）。

A.加热杀菌

B.辐射杀菌

C.过滤除菌

D.超声波杀菌

答案：ABCD

4.屠宰场的卫生管理措施包括（）。

A.环境清洁

B.人员健康管理

C.设备维护

D.虫害防治

答案：ABCD

5.微生物检测的采样原则包括（）。

A.代表性

B.随机性

C.无菌操作

D.足够数量