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食品加工工艺知识点题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种方法是属于物理变化？

a.水煮

b.发酵

c.烘焙

d.精炼

2.下列哪种食品添加剂不属于天然色素？

a.红曲米

b.硫磺

c.胭脂红

d.玉米黄

3.在食品加工中，防止食品变质的主要措施是：

a.提高温度

b.降低水分活性

c.增加湿度

d.减少氧气接触

4.下列哪种食品属于高盐食品？

a.酱油

b.醋

c.食盐

d.糖

5.食品加工中的巴氏杀菌通常指的是：

a.100℃杀菌

b.7075℃杀菌

c.8090℃杀菌

d.6065℃杀菌

答案及解题思路：

1.答案：d.精炼

解题思路：物理变化是指物质在形态或状态上发生的变化，但不产生新物质。精炼过程主要涉及物质的分离和纯化，如油脂的精炼、糖的精炼等，属于物理变化。水煮、发酵和烘焙则涉及化学反应，新物质。

2.答案：c.胭脂红

解题思路：天然色素是从天然来源提取的色素，如植物、动物等。红曲米、硫磺和玉米黄均可从天然来源获得。胭脂红则是一种人工合成的色素，不属于天然色素。

3.答案：b.降低水分活性

解题思路：降低水分活性可以减少微生物的生长，从而延长食品的保质期。提高温度和增加湿度反而可能加速食品变质。减少氧气接触也能有效防止食品变质，但降低水分活性更为重要。

4.答案：c.食盐

解题思路：高盐食品是指含盐量较高的食品。食盐是一种常见的调味品，含盐量极高，属于高盐食品。酱油和醋虽然也含有盐分，但含量相对较低。糖不是高盐食品。

5.答案：b.7075℃杀菌

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，主要用于杀灭食品中的病原菌。巴氏杀菌通常在7075℃的温度下进行，既可杀死细菌，又不会破坏食品的口感和营养成分。其他选项的温度过高或过低，不适用于巴氏杀菌。

二、填空题

1.食品加工过程中的主要工艺包括：原料处理、成型、加热、冷却、包装、储藏等。

2.食品添加剂按功能分为：营养强化剂、着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

3.食品加工过程中，酶的作用主要是催化反应、降解物质、控制微生物生长等。

4.食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌等。

5.食品加工过程中，常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、成型、加热、冷却、包装、储藏

2.营养强化剂、着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂

3.催化反应、降解物质、控制微生物生长

4.巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌

5.苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐

解题思路：

1.食品加工工艺涉及多个环节，从原料处理到最终储藏，每个环节都有其特定的工艺流程。

2.食品添加剂的种类繁多，按功能分类有助于理解它们在食品加工中的作用。

3.酶在食品加工中发挥着重要作用，包括加速化学反应、分解食品成分以及抑制微生物的生长。

4.杀菌方法的选择取决于食品的安全性和加工条件，不同的杀菌方法适用于不同的食品和加工需求。

5.防腐剂的使用是为了延长食品的保质期，常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐等，它们各自有不同的防腐机制。

三、判断题

1.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是有害的。（×）

解题思路：食品添加剂并不都是有害的。许多食品添加剂在合理使用的前提下，能够改善食品的色、香、味、形，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。例如维生素C作为抗氧化剂可以防止食品氧化变质。

2.在食品加工过程中，酶的活性不会受到温度的影响。（×）

解题思路：酶的活性确实受到温度的影响。酶的活性在适宜的温度范围内达到最高，过高或过低的温度都会降低酶的活性，甚至导致酶失活。

3.食品加工过程中，水分活性越低，食品越容易变质。（×）

解题思路：实际上，水分活性越低，食品越不容易变质。因为水分活性低的环境中，微生物的生长受到限制，从而延缓食品的腐败。

4.食品加工过程中，巴氏杀菌可以使食品完全无菌。（×）

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，其主要目的是杀灭食品中的致病微生物，而不是使食品完全无菌。在巴氏杀菌过程中，部分