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发酵糟辣椒工艺优化与品质提升关键技术研究
目录
发酵糟辣椒工艺优化与品质提升关键技术研究（1）．．．．．．．．．．．．．．5
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（一）研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、发酵糟辣椒工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（一）发酵糟辣椒的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（二）传统发酵糟辣椒工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（三）现代发酵糟辣椒工艺发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
三、关键工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
（一）原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（二）发酵剂选用与添加量优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（三）温度与湿度控制策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
四、品质提升技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
（一）感官评价指标体系的构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
（二）糟辣椒中活性成分的提取与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（三）糟辣椒安全性评估与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
五、工艺优化与品质提升的综合效果评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
（一）实验设计及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（二）实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（三）综合效果评价与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（一）研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
（二）存在的问题与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
（三）未来发展方向与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
发酵糟辣椒工艺优化与品质提升关键技术研究（2）．．．．．．．．．．．．．31
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.2国内外研究现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
理论基础与文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.1发酵技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.2糟辣椒的分类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3国内外相关研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.1.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.1.2菌种来源与培养条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1.3发酵设备与环境条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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