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混合发酵体系中酿酒酵母和乳植杆菌相互作用机制的研究.pdf

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    中文摘要

    白酒生产究其根本是微生物生长代谢的结果。在酒醅环境中，微生物生长代谢受

    到了微生物之间相互作用的影响。作为中国白酒四大主要香型之一，清香型白酒有着

    区别于米香、酱香和浓香型白酒独特的发酵工艺，发酵体系内的微生物发酵特点也与

    其他香型有很大的不同。因此，深入了解清香型白酒中优势菌种间的相互作用机制及

    其对代谢的影响，对清香型白酒工艺的改进具有重要意义。

    酿酒酵母和乳植杆菌是汾酒发酵中的优势菌种，也是最主要的功能菌。前者可以

    产生酒精，而后者可以产生乳酸。在实际生产中，酿酒

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