2食品的物理检测法省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptxVIP

食品分析

第1页

第四章食品物理检测法

§1概述

§2物理检测几个方法

§3食品物性测定

第2页

3

一、概述

依据食品物理常数与食品组成及含量之间关系进行检测方法称为物理检验法。

物理检验法是食品分析及食品工业生产中惯用检测方法。

？

第3页

4

一、概述

物理检测法类型

第4页

食品中一些物理特征

相对密度

折射率

比旋光度

色度

黏度

测定简便

食品生产中惯用工艺控制指标

预防假冒伪劣食品进入市场监控伎俩

一、概述

5

第5页

一、概述

例：测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。

用密度计来测定牛奶相对密度来判断是否掺水。正常15℃，平均密度1.03；假如密度在1.028以下则掺水嫌疑大。

第6页

相对密度法

折光法

旋光法

二、物理检测几个方法

物理检测几个方法

7

气压测定法

第7页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

1.概念及测定意义

基本概念

密度---指物质在一定温度下单位体积质量，以符号表示，其单位为(g/cm3)。

相对密度---指某一温度下物质质量与某一温度下同体积水质量之比，以符号表示。

密度与相对密度关系。

液体相对密度：液体在20℃时质量与4℃时同体积水质量比

8

第8页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

1.概念及测定意义

基本概念

因为物质热胀冷缩性质，所以密度和相对密度值都随温度改变而改变。故密度应标示出测定时物质温度，表示为ρt。而相对密度应标示出测定时物质温度及水温度，表示为，其中右上角t1表示被测物温度，右下角t2表示水温度，如：

9

第9页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

1.概念及测定意义

当用密度瓶或密度天平测定液体相对密度时，以测定溶液对同温度同体积下水相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时质量对同体积水在20℃时质量比，以表示。和之间能够用下式换算：

＝×

=20℃时水密度

10

第10页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

1.概念及测定意义

测定意义

(1)测定液态食品相对密度能够检验食品纯度和浓度

比如全脂牛乳为1.028~1.032，植物油(压榨法)为0.9090~0.9295。当因掺杂、变质等原因引发这些液体食品组成成份发生改变时，均可出现相对密度改变。

葡萄酒发酵过程中监测酒精浓度改变：酒精含量-密度关系表

11

第11页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

1.概念及测定意义

测定意义

（2）对于一些液态食品(假如汁、番茄酱等)，测定相对密度查专用经验表格能够得到固形物含量。

固形物：液态食品当其水分被完全蒸发干燥至横重时所得到剩下物称固形物。

12

第12页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

1.概念及测定意义

测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。当食品相对密度异常时，能够必定食品质量有问题，当相对密度正常时，并不能必定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定食品质量。

13

第13页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

2.液态食品相对密度测定方法

1.密度瓶法

（普通密度瓶、带温度计密度瓶）

2.密度计法

（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）

14

第14页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

2.液态食品相对密度测定方法

密度瓶法

原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积样品溶液和蒸馏水，二者质量之比即为该样品溶液相对密度

仪器

15

第15页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

2.液态食品相对密度测定方法

密度瓶法

仪器

16

第16页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

2.液态食品相对密度测定方法

密度瓶法

操作步骤

17

取洁净密度瓶

称重

装满样品后

于20℃水浴中浸泡30分钟

使瓶温到达20℃

盖上玻璃塞

取出用滤纸擦干外部水

于天平称量

统计

装满蒸馏水

洗净密度瓶

在20℃同一个密度瓶测定蒸馏水重量

m0

m1

m2

第17页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

2.液态食品相对密度测定方法

密度瓶法

计算

18

m0—比重瓶重量（g）；

m1—比重瓶和水重量（g）

m2—比重瓶和样品重量（g）

第18页

二、物理检测几个方法

（一）相对密度法

2.液态食品相对密度测定方法

密度瓶法

注意事项

19

（1）水及样品必须装满密度瓶，瓶