WQ1-220 潮式小食 潮州春饼编制说明.docx

潮菜“湾区标准”《潮式小食潮州春饼》

编制说明

工作简况

（一）第三批潮菜“湾区标准”工作的启动

为深入贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》有关工作部署，充分发挥标准在引导产业发展方面的重要作用，2021-2022年，在省市场监督管理局的指导下，广东省汕头市质量技术监督标准与编码所牵头粤港澳三地的27家餐饮社团、院校和研究机构43名专家共同推进潮菜湾区标准制定，先后完成了卤鹅、八宝素菜等两批13项潮菜经典菜品的标准研制。标准通过专家评审，由省烹饪协会以团体标准发布。标准被粤港澳大湾区标准研究中心确认为“湾区标准”，4月24日由粤港澳三地相关主管部门联合公布。

为持续推动潮菜“湾区标准”的研究、制定和实施工作，今年3月，汕头标码所召开2023年潮菜“湾区标准”座谈会，邀请粤东四市（汕头、潮州、揭阳、汕尾）业内专家共同商榷第三批潮菜“湾区标准”制定工作的相关事宜。4月，汕头标码所通过线上问卷调查的形式，广泛征集业界意见，初步选取了第三批潮菜“湾区标准”的菜品候选名单。

2023年5月30日，汕头标码所在潮州举行了第三批潮菜“湾区标准”制定启动大会。启动会上，成立了以汕头标码所牵头，粤港澳三地30家院校、餐饮机构、潮菜社团和标准化机构50名专家共同参与的潮菜“湾区标准”制定工作组。经过充分的讨论，第三批潮菜“湾区标准”确定选取对潮菜“湾区标准”制定有重要支撑和指导作用的《潮菜标准体系》《潮菜名词术语》《潮菜烹饪技法》《潮菜餐饮习俗》4个基础性标准以及选取业界公认潮汕地区具有代表性和传承性的《潮式小食潮州春饼》等9个菜品标准。

（二）标准编制任务来源

根据汕头标码所发布的《第三批潮菜“湾区标准”制定工作组分工表》，包括以下任务：

1、总体目标：2023年8月15日完成13项潮菜团体标准发布。

2、具体任务：制定4项潮菜基础标准以及9项潮菜菜品标准。

3、分工安排：省局标准化处负责统筹协调；粤港澳大湾区标准化研究中心负责技术指导；汕头标码所负责协同其他参与单位进行标准制定等工作。

（三）标准起草单位及分工

1.标准起草单位包括：汕头市标准化协会、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生饮食技术人员协会、香港餐务管理协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头职业技术学院、广东省粤东技师学院、汕头技师学院、汕头市检验检测中心、潮州市烹调协会、潮州市餐饮协会、潮州市潮州菜文化研究会、韩山师范学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会。

2.标准主要起草人：陈俊生、肖佳哲、池鲁强、赵利平、蔡煜东、洪东旭、饶毅萍、陈文修、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、黄武营、陈映武、谢福彬、陈育楷、张加扬、刘卫红、杨位醒、蔡振荣、方树光、吴依憧、蔡比琼、黄凤娇、陈文标。

3.标准起草工作组分工如下：

工作组共有来自30个单位50位专家，分成17个项目组，分别是：顾问组、总体组、历史人文专项组、安全营养专项组、《潮菜标准体系》标准项目组、《潮菜餐饮习俗》标准项目组、《潮菜名词术语》标准项目组、《潮菜烹饪技法》标准项目组、《潮菜鱼饭》标准项目组、《潮式小食墨斗卵粿》标准项目组、《潮菜白果芋泥》标准项目组、《潮式小食鼠壳粿》标准项目组、《潮式小食潮州春饼》标准项目组、《潮菜生菜龙虾》标准项目组、《潮菜隆江猪脚》标准项目组、《潮式小食阿嫲姜醋蛋》标准项目组、《潮菜鱼丸（汤）》标准项目组。

项目召集人负责召集项目专家开展本项目研究工作，并负责执笔起草相关方案、标准；项目组专家负责参与项目研究和方案、标准审议；第5-17标准制定项目组，每2-3个标准项目组组成一个群，共同研究制定标准。

（四）起草过程

1.准备阶段（2023年5月）

—搜集整理相关潮菜标准和文献资料以作参考。

2.标准制定阶段（2023年5～6月）

—5月31日，《潮式小食潮州春饼》标准项目组根据讨论明确任务分工，由组长确定任务分工表下达标准指定任务。

—6月19日，根据任务分工安排，《潮式小食潮州春饼》标准项目组根据前期准备资料的整理与完善，完成标准草稿，交由组长修改确认后形成正式草案稿。

3.征求意见阶段（2023年7月）

通过组内讨论与跨组征求意见，《潮式小食潮州春饼》标准项目组于6月30日完成标准征求意见稿的制定，7月1日，标准制定工作组按《团体标准管理规定》要求，将《关于潮菜标准体系等13项团体标准征求意见的函》及标准征求意见稿发布到汕头市标准信息服务网公开征求意见，为期30天。

7月12日，召开第三批潮菜“湾区标准”工作组初审会，会上潮菜专家们主要提出一点修改建议：秉持统一原则，潮州春饼咸、甜两种口味成品尺寸建议