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2024食品安全管理员试题附答案

选择题

1.以下哪种食品储存方式是错误的？（）

A.新鲜蔬菜放在冰箱冷藏室

B.肉类食品冷冻保存

C.大米存放在潮湿的地方

D.食用油放在阴凉干燥处

答案：C

详细解答：大米存放在潮湿的地方容易受潮发霉，产生黄曲霉毒素等有害物质，所以C选项储存方式错误。A选项新鲜蔬菜放在冰箱冷藏室可保鲜；B选项肉类冷冻保存能抑制微生物生长；D选项食用油在阴凉干燥处可防止氧化变质。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品营养强化剂使用卫生标准》

D.以上都是

答案：D

详细解答：食品添加剂的使用需要符合《食品添加剂卫生管理办法》来规范其卫生相关要求，符合《食品添加剂使用标准》明确使用范围和限量等，符合《食品营养强化剂使用卫生标准》针对营养强化剂的特殊使用要求，所以以上都是正确的。

3.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.卫生许可证

C.食品生产许可证

D.营业执照

答案：A

详细解答：食品生产经营人员进行健康检查是为了确保其健康状况符合从事食品行业的要求，取得健康证明后才可参加工作。卫生许可证是食品生产经营企业的许可证明；食品生产许可证针对食品生产企业；营业执照是企业合法经营的凭证，所以选A。

填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职（食品安全管理人员），做好对所生产经营食品的检验工作。

详细解答：食品安全管理人员负责监督和管理食品生产经营过程中的食品安全相关事宜，企业配备专职或兼职的食品安全管理人员能更好地保障食品安全，所以此处填食品安全管理人员。

2.食品进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

详细解答：这是《食品安全法》的明确规定，这样的要求是为了便于在出现食品安全问题时能够追溯食品来源和流向，保障消费者权益。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

详细解答：对原料进行控制是保障餐饮食品安全的源头环节，通过制定和实施原料控制要求，能从源头上避免使用不符合标准的食品原料，所以填控制。

判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加药品。（×）

详细解答：根据《食品安全法》规定，食品生产企业不得在食品中添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，所以该说法错误。

2.食品经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价。（√）

详细解答：食品经营企业定期对食品安全状况进行检查评价，有助于及时发现食品安全隐患并采取措施加以解决，保障食品经营过程中的食品安全，所以该说法正确。

3.超过保质期的食品只要外观没有变化就可以继续销售。（×）

详细解答：超过保质期的食品，其品质和安全性已经无法保证，即使外观没有变化，内部也可能已经滋生了大量有害微生物或发生了化学反应，产生有害物质，不能继续销售，所以该说法错误。

解答题

1.简述食品添加剂使用的基本原则。

答案：

（1）不应对人体产生任何健康危害：确保在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，不会对消费者的健康造成急性、亚急性或慢性危害。

（2）不应掩盖食品腐败变质：不能利用食品添加剂来掩盖食品因变质而产生的不良感官性状，如异味、变色等，消费者有权利了解食品的真实质量状况。

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂不能用于掩盖食品生产过程中的违规行为或产品本身的质量问题。

（4）不应降低食品本身的营养价值：在正常使用食品添加剂的情况下，不应显著降低食品原有的营养价值。

（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原则，以减少可能存在的潜在风险，同时也符合经济和环保的要求。

2.食品生产企业应如何进行食品原料的采购管理？

答案：

（1）供应商评估和选择：对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证等相关证件。考察供应商的信誉、生产能力、质量控制体系等，选择符合要求的供应商。

（2）采购合同签订：与供应商签订详细的采购合同，明确食品原料的质量标准、规格、数量、价格、交货方式、交货时间、验收方式等条款，以保障双方的权益。

（3）进货查验：在食品原料进货时，要对其进行严格的查验。检查原料的感官性状、包装标识是否符合要求，索取并查验质量合格证明文件，如检验报告等。

（4）建立进货查验记录制度：如实记录食品原料的名称、规格、