茶园艺学：第三章 茶叶加工.ppt

茉莉花Jasmineflower白兰花珠兰花花茶到底是怎样做成的?银针白毫：白茶类，产于福建省福鼎与政和县。外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮。香气清鲜，毫味鲜甜，汽色清沏晶亮，呈现浅杏黄色丰富多彩的茶叶产品：白茶丰富多彩的茶叶产品：白茶福建雪芽，白茶，产地：福建福安鲜叶萎凋揉捻（揉切）干燥3.1.5红茶工艺流程发酵萎凋槽萎凋揉捻揉切发酵定义：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工序。形成产物：茶黄素、茶红素、茶褐素干燥方法：烘红茶产品分类小种红茶工夫红茶红碎茶丰富多彩的茶叶产品：红茶工夫红茶—特级滇红丰富多彩的茶叶产品：红茶英德红碎茶鲜叶萎凋（晒青）（晾青）揉捻干燥3.1.6青茶工艺流程炒青做青（摇青）（静置）萎凋晒青萎凋凉青做青定义：是青茶品质形成的独特工序。由摇青、静置组成。通过摇青适当破损叶缘细胞，通过静置使梗中的水分和内含物向叶片中转移，同时叶缘细胞发生酶促氧化，从而形成了青茶滋味醇厚、耐冲泡，香气浓郁的品质特点。方法：手工摇青、机械摇青手工摇青机械摇青炒青（与杀青作用与方法相同）揉捻武夷岩茶揉捻铁观音丰富多彩的茶叶产品：青茶安溪铁观音丰富多彩的茶叶产品：青茶冻顶乌龙丰富多彩的茶叶产品：青茶武夷岩茶丰富多彩的茶叶产品：青茶龙须茶，青茶类，产地：福建武夷山鲜叶萎凋揉捻做青渥堆闷黄杀青干燥黑茶黄茶绿茶炒青揉捻发酵干燥红茶青茶白茶揉捻六大基本茶类加工流程图六大茶类的基本特征补充：“青茶”与“乌龙茶”概念辩析青茶乌龙茶铁观音黄金桂凤凰水仙武夷岩茶青茶是一类茶的总称，而乌龙茶是青茶中的一部分，但人们习惯用乌龙茶代称青茶。六大基本茶类的命名依据—色泽：①干茶；②汤色序号茶类①干茶色泽②叶底色泽③汤色茶类命名依据1绿茶翠绿、墨绿、灰绿绿黄绿①②2黄茶黄褐黄黄①②③3黑茶黑褐黄褐红暗棕红①4白茶白色（茸毫颜色）（同左）浅黄杏黄①5红茶乌黑、棕红、棕褐红红②③6青茶青褐绿叶红镶边金黄、橙黄、橙红①根据茶多酚的酶性氧化程度不同分为不发酵茶：绿茶、黄茶、黑茶、白茶半发酵茶：青茶发酵茶：红茶再加工茶类形态：碎茶→袋泡茶；散茶→紧压茶；有茶渣→无茶渣；品质风格：通过加入不同的物质或配料来改变茶叶的品质风格。3.1.7花茶茉莉花茶：再加工茶类。是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起，让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气，而加工成的茶叶丰富多彩的茶叶产品：花茶绿茶产品分类依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状炒青炒青长炒青圆炒青细嫩炒青烘青普通烘青细嫩烘青晒青蒸青名优绿茶丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶扁形茶—西湖龙井名优绿茶—扁形竹叶青：剑形名优绿茶—扁形雀舌：名优绿茶午子仙毫丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶卷曲形—碧螺春名优绿茶—曲条形高桥银峰：弯曲状名优绿茶—曲条形径山茶名优绿茶—卷曲形无锡毫茶：名优绿茶—卷曲形临海蟠龙：卷曲名优绿茶—兰花形顾渚紫笋：名优绿茶—兰花形雪水云绿：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶针形茶—安化松针丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶连云山金针，绿茶，产地：湖南平江名优绿茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具有较高的观赏性。束扎形—黄山绿牡丹丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶珍眉绿茶丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶珠茶蒸青绿茶恩施玉露鲜叶杀青揉捻干燥闷黄3.1.2黄茶工艺流程闷黄在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化)品质特点：黄汤黄叶君山银针：三起三落、群笋出土、雀舌含珠丰富多彩的茶叶产品：黄茶鲜叶杀青揉捻干燥渥堆3.1.3黑茶工艺流程湿坯渥堆干坯渥堆渥堆定义：在一定的温度、湿