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食品微生物期末考试复习题和答案

一、选择题

1.下列哪种微生物不属于原核微生物（）

A.细菌

B.放线菌

C.酵母菌

D.蓝细菌

答案：C。解析：原核微生物是指一类细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括细菌、放线菌、蓝细菌等。而酵母菌属于真核微生物，具有真正的细胞核和复杂的细胞器。

2.食品中常见的霉菌有（）

A.青霉

B.曲霉

C.根霉

D.以上都是

答案：D。解析：青霉、曲霉和根霉都是食品中常见的霉菌。青霉可在水果、蔬菜等上生长；曲霉在粮食、饲料等中较为常见；根霉常出现在馒头、面包等食品上，它们在适宜条件下会导致食品变质。

3.下列哪项不是细菌生长所需要的营养物质（）

A.碳源

B.氮源

C.生长因子

D.氧气

答案：D。解析：细菌生长需要碳源提供能量和合成细胞物质的碳骨架，氮源用于合成蛋白质、核酸等含氮化合物，生长因子是细菌生长所必需的微量有机物质。而有些细菌是厌氧菌，不需要氧气也能生长，所以氧气不是所有细菌生长都必需的营养物质。

4.以下哪种方法不能用于食品中微生物的检测（）

A.显微镜直接计数法

B.稀释平板计数法

C.比色法

D.干燥法

答案：D。解析：显微镜直接计数法可以直接在显微镜下观察并计数微生物的数量；稀释平板计数法是将样品进行系列稀释后涂布平板，根据长出的菌落数计算微生物数量；比色法可通过检测微生物代谢产物与特定试剂反应后的颜色变化来测定微生物数量。而干燥法主要用于测定食品中的水分含量，不能用于微生物检测。

二、填空题

1.微生物生长的温度范围可分为______、______和______三个区。

答案：最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度。解析：最低生长温度是微生物能生长的最低温度界限；最适生长温度是微生物生长最快的温度；最高生长温度是微生物能生长的最高温度界限。不同微生物的这三个温度值不同。

2.细菌的基本形态有______、______和______。

答案：球状、杆状、螺旋状。解析：球状细菌如葡萄球菌；杆状细菌如大肠杆菌；螺旋状细菌如霍乱弧菌，这是细菌常见的三种基本形态。

3.食品的微生物污染途径主要有______、______、______和______。

答案：内源性污染、外源性污染；内源性污染又可分为原料污染等，外源性污染包括空气、水、人及动物、加工设备和包装材料等污染。解析：内源性污染是指食品原料本身带有的微生物污染，外源性污染是指在食品加工、运输、储存等过程中从外界引入的微生物污染。

4.常见的食品防腐剂有______、______和______。

答案：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类。解析：苯甲酸及其钠盐具有良好的防腐作用，在酸性环境中效果较好；山梨酸及其钾盐是一种安全的防腐剂，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用；丙酸及其盐类常用于面包等食品的防霉。

三、判断题

1.所有的微生物对人类都是有害的。（）

答案：错误。解析：大多数微生物对人类是有益的，例如在食品工业中，酵母菌用于发酵面包、酿酒，乳酸菌用于制作酸奶、泡菜等；在生态系统中，微生物参与物质循环和能量转化。只有少数微生物会引起人类疾病和食品变质等问题。

2.微生物的生长速度会随着温度的升高而一直加快。（）

答案：错误。解析：在一定温度范围内，微生物的生长速度会随着温度升高而加快，但当温度超过微生物的最适生长温度后，继续升高温度会导致微生物体内的酶等蛋白质变性，生长速度反而会下降，甚至导致微生物死亡。

3.食品经过高温杀菌后就不会再被微生物污染了。（）

答案：错误。解析：高温杀菌可以杀死食品中的大部分微生物，但如果在杀菌后的包装、储存等过程中，没有采取严格的卫生措施，食品仍然可能被外界环境中的微生物污染。

4.霉菌只能在有氧条件下生长。（）

答案：错误。解析：虽然大多数霉菌是好氧性微生物，需要在有氧条件下生长，但也有一些霉菌可以在微好氧或厌氧条件下生长，不过生长速度和方式可能会有所不同。

四、解答题

1.简述微生物在食品工业中的应用。

答案：微生物在食品工业中有广泛的应用，主要包括以下几个方面：

发酵食品生产：利用酵母菌发酵生产面包、馒头、酒类等；利用乳酸菌发酵生产酸奶、泡菜、酸菜等；利用醋酸菌发酵生产食醋。

调味品生产：如利用米曲霉等生产酱油，通过微生物发酵将蛋白质等原料分解为氨基酸等呈味物质。

酶制剂生产：许多微生物可以产生各种酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，这些酶可用于食品加工，如淀粉的水解、蛋白质的水解等。

单细胞蛋白生产：一些微生物如酵母菌、细菌等可以作为单细胞蛋白的来源，为人类提供蛋白质资源，可用于动物饲料或食品添加剂。

功能性食品成分生产：微生物可以合成