高三生物一轮复习课件【知识精研精讲】第49讲 传统发酵技术及发酵工程.pptx

考点1传统发酵技术的应用考点2发酵工程及其应用第49讲传统发酵技术及发酵工程高三生物学一轮复习第十单元生物技术与工程

第49讲传统发酵技术及发酵工程课程目标素养目标1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。1．尝试运用传统发酵技术制作发酵食品。（技术思维和工程思维）2．认同我国有历史悠久的传统发酵技术，它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。（社会责任）3．认同发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的，它实现了发酵食品、药物等的工业化生产，极大地改善了人们的生活。（批判性思维）

理清知识结构知识全通关知识梳理构建体系1．发酵与传统发酵技术（1）发酵：指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。（2）传统发酵技术：以______菌种的______发酵及________发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。①菌种来源：原材料中天然存在的或前一次发酵保存的面团、卤汁等发酵物中的微生物。②类型：固体发酵和半固体发酵③实质：______________条件下的物质氧化分解④结果：生产人们需要的各种发酵产品⑤应用：果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作考点1传统发酵技术的应用微生物代谢混合固体半固体有氧或无氧

?小分子的肽和氨基酸毛霉乳酸菌无氧乳酸考点1传统发酵技术的应用

（3）泡菜制作的流程考点1传统发酵技术的应用①配制盐水②蔬菜装坛③加盐水④封坛发酵用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时放入调味品，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意经常向水槽内补充水，根据室内温度控制发酵时间。

（4）泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化考点1传统发酵技术的应用项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有，乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）增多，下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，继续下降，抑制其活动）继续增多，继续下降，直至稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）含量变化曲线

4．果酒和果醋的制作（1）制作原理与发酵条件考点1传统发酵技术的应用项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在新鲜水果的果皮上的野生酵母菌酒变酸后表面的菌膜发酵过程①有氧条件下，酵母菌通过___________大量繁殖：②无氧条件下，酵母菌通过___________产生酒精：①氧气、糖源______时：②糖源______、氧气充足时：条件温度酿酒酵母的最适生长温度约为____多数醋酸菌的最适生长温度为________气体前期需要氧气，后期不需要氧气需要____________时间天天有氧呼吸无氧呼吸充足缺少28?充足的氧气

（2）方法步骤（以葡萄酒和葡萄醋的制作为例）考点1传统发酵技术的应用①器具消毒②冲洗③榨汁④酒精发酵⑤醋酸发酵将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。将新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的空间，盖好瓶盖。温度控制在18～30℃进行发酵，每隔12h左右将瓶盖拧松，但不要打开瓶盖，之后再拧紧瓶盖，发酵时间为10～12d。葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。

（3）制作果酒和果醋的发酵装置分析考点1传统发酵技术的应用装置图结构作用充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入＿＿＿＿＿＿，制果酒时＿＿＿充气口排气口用来排出________长而弯曲的胶管________________________出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况（无菌）空气关闭CO2防止空气中微生物的污染

考点1传统发酵技术的应用基础诊断概念辨析1．多种微生物参与了腐乳的制作。()2．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。()[解析]不只有乳酸菌起作用，酵母菌等也起作用。3．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。()[解析]酵母菌是兼性厌氧真菌。???

考点1传统发酵技术的应用????

考向1泡菜