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《烤制贝类中杂环胺类物质的检测技术规范》

编制说明（征求意见稿）

一、任务来源和起草单位

项目提出背景：近年来，国家高度重视食品安全工作。十八大以来，习近平总

书记对维护食品安全作出一系列重要论述：“要求用最严谨的标准、最严格的监管、

最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品安全治理体系。”2019年，

中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》文件中明确指出：“提高

从农田到餐桌全过程监管能力，提升食品全链条质量安全保障水平。”国务院《关

于促进乡村产业振兴的指导意见》强调“以高质量发展为导向，强化标准引领。”

2022年，农业农村部印发的《农业农村部关于实施农产品“三品一标”四大行动的

通知》（农质发【2022】8号）进一步要求“以标准支撑绿色、有机、地理标志农产

品发展，提升质量安全水”。广西壮族自治区积极响应国家战略，在《广西农产

品“三品一标”四大行动实施方案》中明确“以标准化推动特色农产品提质增效，

助力乡村振兴”，并多次在全区农业农村工作会议上强调“强化食品安全检测技术

研发，保障地方特色产业健康发展”。2024年广西食品安全与产业高质量发展大会

上，广西壮族自治区副主席许显辉强调，要严格落实“四个最严”要求，围绕高水

平安全、高质量发展、持续扩大对内对外开放三大目标任务，强化协同保障，守牢

食品安全底线，全面推进我区食品产业高质量发展。

近年来，高温加工食品中杂环胺类物质的致癌风险引起广泛关注。烤制贝类因

其加工温度高，易产生杂环胺类有害物质。然而，现有国家标准（如GB5009.243-2016）

未涵盖贝类食品的专项检测，亟需制定针对性标准。根据《农业农村部关于实施农

产品“三品一标”四大行动的通知》等文件精神，广西壮族自治区水产科学研究院

提出制定《烤制贝类中杂环胺类物质的检测技术规范》团体标准，以填补技术空白，

保障食品安全。

中央和地方各级下发的关于农业农村的各级文件，充分表明：高质量发展需要

高标准的支撑，制定食品安全检测技术标准有利于完善食品安全治理体系，推动食

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品产业高质量发展。借此契机，广西壮族自治区水产科学研究院作为主起草单位，

联合广西小研人生物科技有限公司等机构，组成标准编制工作组，共同负责起草制

定广西团体标准《烤制贝类中杂环胺类物质的检测技术规范》。

二、标准制定的意义

（一）杂环胺的危害与检测必要性

杂环胺（HAAs）是高温加工食品中形成的内源性致癌物，国际癌症研究机构将

其列为2A或2B级潜在致癌物。贝类烤制温度普遍超过150℃，杂环胺生成风险显著，

亟需建立高效检测方法以保障消费者健康。

（二）现有标准缺失与技术空白

目前国家标准（GB5009.243-2016）及行业标准（NY/T3904-2021）主要针对

肉类制品，缺乏针对贝类基质的检测规范。本标准的制定将填补这一空白，为烤制

贝类中杂环胺检测提供科学依据。

（三）广西贝类产业需求

广西贝类养殖与加工产业规模大，烤制产品广受欢迎。制定地方特色检测标准，

可推动区域食品安全监管标准化，提升产品质量与市场竞争力。

三、编写标准的原则和技术依据

（一）原则

1.以科学、准确、权威为本标准编写的指导思想，坚持可靠性、准确性和实用

性原则。

本标准起草过程中，查询了大量的国内技术资料，关键技术环节指标的确定，

凝练了编制者多年的试验，并参考了我国近十多年来的科学实验结果、生产实践经

验总结。结合当前贝类加工发展需要，考虑现有基础，兼顾将来发展，提出的技术

既有科学性、先进性，又有实用性，可操作行强。

2.坚持先进性、规范性原则

本标准属首次编制，因此在编写过程中，采取了严肃认真态度注意反复推敲和

斟酌，在广泛征求意见和采纳同行专家的宝贵意见下，采纳了国内标准中的合理、

适宜的内容，保证内容和条款的先进性和规范性。编写过程中，严格按照GB/T

1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》，结合调研

和试验研究的结果，组织标准的起草工作。

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3.坚持尽量收集成熟的贝类烤制方法及杂环胺检测技术，使本标准的技术方法

具有更好的可操作性，可以作为政府部门监督、指导生产的