东坡菜 藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范 DB5114 T 66-2024.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T66—2024

东坡菜藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T66—2024

东坡菜藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜藿香鳝鱼的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。

本文件适用于东坡菜藿香鳝鱼的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T18186酿造酱油

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T23183辣椒粉

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

DB5114/T20地理标志保护产品洪雅藤椒油加工技术规范

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

3

DB5114/T66—2024

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

藿香鳝鱼huoxiangeel

以鳝鱼为主要原料，藿香、香菜、大蒜、生姜、鲜红小米辣椒、鲜二荆条辣椒、泡二荆条辣椒、泡

萝卜、泡生姜、泡豇豆、盐菜等为辅料、菜籽油、猪油、豆瓣酱、鲜味生抽、辣椒粉、藤椒油、白砂糖、

鸡精、味精、红花椒、食用盐、胡椒粉、料酒等为调味料，经过预处理、腌制、烹制、装盘等工艺制作

而成，具有麻辣鲜香、藿香风味浓郁等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1鳝鱼

选用鲜活鳝鱼，且符合GB2733的要求。

4.2生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.3大葱

应符合NY/T744的要求。

4.4料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.5胡椒粉

应符合GB/T7900的要求。

4.6花椒

应符合GB/T30391的要求。

4.7食用盐

应符合GB2721的要求。

4.8菜籽油

应符合GB/T1536的要求。

4.9猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.10藤椒油

应符合DB5114/T20的要求。

4.11郫县豆瓣