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中式烹调模拟考试题含参考答案

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、中度酒

B、低度酒

C、高度酒

D、药酒

正确答案：A

2.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、蛋白质

B、矿物质

C、糖类

D、维生素

正确答案：D

3.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、肌动蛋白

B、胶原蛋白

C、弹性蛋白

D、肌溶蛋白

正确答案：A

4.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、14mg

B、18mg

C、12mg

D、10mg

正确答案：C

5.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表

B、礼节

C、仪容

D、礼貌

正确答案：D

6.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、鲜

B、甜

C、酸

D、苦

正确答案：B

7.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

正确答案：D

8.公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

正确答案：C

9.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：A

10.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质

B、思想素质

C、文化素质

D、政治素质

正确答案：B

11.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。

A、2.5

B、3.0

C、2.0

D、1.0

正确答案：B

12.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炸、焖

B、熘、焖

C、炒、烧

D、蒸、煮

正确答案：D

13.木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。

A、银杏树

B、桃树

C、泡桐树

D、合成板

正确答案：A

14.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

正确答案：B

15.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、肌动

B、肌溶

C、胶质

D、肌红

正确答案：C

16.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、烹调

B、菜肴制作

C、热菜制作

D、拼摆

正确答案：B

17.草莓的果实属于()。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

正确答案：C

18.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

正确答案：D

19.热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、多次蒸

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、非饱和状态

正确答案：D

20.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、小麦

B、大麦

C、莜麦

D、荞麦

正确答案：A

21.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、漂白粉溶液

B、高锰酸钾溶液

C、84消毒液

D、食盐溶液

正确答案：B

22.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：A

23.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、黄肉翅

B、青翅

C、群翅

D、披刀翅

正确答案：A

24.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、100～160℃

B、160～180℃

C、50～100℃

D、180℃

正确答案：B

25.()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、成品

B、净料

C、主料

D、配料

正确答案：B

26.美的最基本的领域是()。

A、艺术美

B、自然美

C、形式美

D、造型美

正确答案：B

27.土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、亮氨酸

B、酪氨酸

C、色氨酸

D、绿原酸

正确答案：B

28.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。

A、饮食

B、一般

C、认识

D、意志

正确答案：C

29.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、利用率

B、价格

C、食用价值

D、知名度

正确答案：C

30.春秋、战国时期出现了