东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范 DB5114 T 71-2024.pdfVIP

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CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T71—2024

东坡菜东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T71—2024

东坡菜东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜东坡香鹅掌的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。

本文件适用于东坡菜东坡香鹅掌的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T21999蚝油

GB/T22267孜然

GB/T23183辣椒粉

GB29938食品安全国家标准食品用香料通则

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

LS/T3106-2020马铃薯

NY/T580芹菜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1071-2006洋葱

NY/T3610干红辣椒质量分级

NY5202无公害食品粮用豆

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10614熟制花生（仁）

SB/T10946川菜烹饪工艺

DBS51/001食品安全地方标准火锅底料

3

DB5114/T71—2024

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东坡香鹅掌Dongpofragrantgoosefeet

东坡香鹅掌是指以新鲜鹅掌、鹅翅为主要原料，土豆、花椰菜、白豆、洋葱、青二荆条辣椒、大葱、

香辣油、火锅底料等为辅料，经过炒制香辣油、初加工、卤制、过油、烹制、成菜等工艺制作而成，具

有色泽红亮、麻辣鲜香、干香滋润、软糯化渣等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1鹅掌、鹅翅

应符合GB2707的规定。

4.2土豆

应符合LS/T3106的规定。

4.3白豆

应符合NY5202的规定。

4.4洋葱

应符合NY/T1071的规定。

4.5青二荆条辣椒

应符合NY/T655的规定

4.6葱

应符合NY/T744的规定。

4.7菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

4.8盐

应符合GB2721的规定。

4.9味精

应符合GB2720的规定。