东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范 DB5114 T 70-2024.pdfVIP

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CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T70—2024

东坡菜老坛子活泡菜制作工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T70—2024

东坡菜老坛子活泡菜制作工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜老坛子活泡菜的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生。

本文件适用于东坡菜老坛子活泡菜的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T10781（所有部分）白酒质量要求

GB29938食品安全国家标准食品用香料通则

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35883冰糖

GH/T1192蒜薹

NY/T1267萝卜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1324绿色食品芥菜类蔬菜

NY/T3610干红辣椒质量分级

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

老坛子活泡菜oldjarfermentingkimchi

老坛子活泡菜是指以仔姜、红皮萝卜、红二荆条辣椒、青菜、藠头、蒜薹、大蒜为主要原料，老

母水、盐、冰糖、桂皮、八角、花椒、干辣椒、香叶、白酒等为辅料，经过整理改刀、制作泡菜水、入

坛发酵、捞取、刀工成型、装盘成菜制作成具有咸酸开胃、酸香扑鼻、脆嫩爽口等特点的一道东坡菜品。

3

DB5114/T70—2024

4原辅料要求

4.1仔姜

应符合GB/T30383的规定。

4.2红皮萝卜

应符合NY/T1267的规定。

4.3红二荆条辣椒

应符合NY/T655的规定。

4.4青菜

应符合NY/T1324的规定。

4.5藠头

色泽洁白、形态饱满、无腐烂变质。

4.6蒜薹

应符合GH/T1192的规定。

4.7大蒜

应符合NY/T744的规定。

4.8老母水

色泽自然，无浑浊、无杂质、乳酸味浓郁。

4.9盐

应符合GB2721的规定。

4.10冰糖

应符合GB/T35883的规定。

4.11香辛料

应符合GB29938的规定。

4.12花椒

应符合GB/T30391的规定。

4.13干辣椒

应符合NY/T3610的规定。

4

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