人教版高中生物选修一课后作业答案.pdfVIP

选修一生物技术实践

课题1果酒和果醋的制作

五、实验案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验有如下优点：（1）正值收获

季节葡萄的价格便宜品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒的效

果好；（3）温度适宜发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器叩等实验用具进行清洗并消毒.先用温水反复冲洗几次,

再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒晾干待用。

2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。

3.用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物注意不要反复多次冲洗。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶中（装置参见教材图l-4b）,或将葡萄打成浆后用

洁净的纱布过滤至发酵瓶中盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置可以用500mL的塑料瓶替

代但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发

酵装置如瓶子（最好选用塑料瓶）每天要拧松瓶盖2~4次进行排气。

7.10d以后可以开始进行取样检验工作。例如可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜

检等工作。

8,当果酒制成以后可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲然后将装置转移至30~35。（:的条件下发

酵适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲可尝试自然接种但效果不是很好。如

果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

六、课题成果评价

（-）果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌,并用重络酸钾检验

酒精的存在。如果实验结果不理想请学生分析失败原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进

一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴

定。

七、答案和提示

（-）旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时

只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~

35℃?

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在

其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30~35°C,因此要将温度控制在30~

35℃

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4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、外汽口和出料口分别有哪些作用，为什么排气口要通过一个长而弯曲的

胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；

出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物

的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口

连接气泵，输入氧气。

（三）练习

2才是示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、

发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或

葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品