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添加酱油分离油脂对猪肉制品风味形成的影响研究

目录

添加酱油分离油脂对猪肉制品风味形成的影响研究（1）．．．．．．．．．．4

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1猪肉制品风味的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2酱油和油脂在猪肉制品中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究的目的与必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1猪肉制品风味形成的研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2酱油对食品风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3油脂分离技术及其在食品工业的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

三、实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1.1猪肉的来源与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1.2酱油和油脂的选取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2.1猪肉制品的制备流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.2酱油的添加方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.2.3油脂的分离方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2.4风味分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

四、添加酱油分离油脂对猪肉制品风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．22

4.1酱油添加量对猪肉制品风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.2油脂分离程度对猪肉制品风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.3酱油与油脂相互作用对猪肉制品风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．26

五、实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

5.1风味成分定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

5.1.1酱油添加前后的风味成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

5.1.2油脂分离后猪肉制品的风味成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

5.2感官评价分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

5.2.1不同酱油添加量的感官评价对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

5.2.2不同油脂分离程度的感官评价对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

六、讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

添加酱油分离油脂对猪肉制品风味形成的影响研究（2）．．．．．．．．．39

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.1猪肉制品产业概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.2酱油在猪肉制品中的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

1.3油脂分离技术的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.1样品采集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.1.1猪肉原料选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.1.2酱油添加与油脂分离操作步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.2风味评价方法．．．．．．．．．．．．．．．