农产品贮藏保鲜技术：果蔬贮藏保鲜PPT教学课件.pptx

农产品贮藏保鲜技术

项目1果蔬贮藏保鲜

任务二果蔬的采后生理任务三果蔬商品化处理任务四果蔬的贮藏技术及应用任务一果蔬采收任务五果蔬运输与流通目录

一、果蔬的感官质量（一）外观1．色泽。果蔬成熟时表现出特有的色泽，在多数情况下色泽常作为判断果蔬成熟度的指标。色泽经常与风味、质地、营养价值、营养成分的完整性相关。理想的风味和质地常与典型颜色的显现分不开。3．形状。果蔬的形状是很重要的外观属性。消费者认为，形状不规则的果蔬价值要低一些。并且果实的形状以果形适于机械处理、能减少加工处理损失为好。2．大小。消费者通常对大部分果蔬的大小及其整齐度有明确的选择。果蔬产品按大小进行分级时，通常是将同样大小的果蔬包装在一起。在果品生产上，大果实最好。在加工时，果形较大，去皮、去心等的损失小，数量特性较好，出汁率高。4．状态。状态是涉及果蔬产品新鲜与否的质量表征。有损果蔬表观属性的状态有菜叶的枯萎或水果的皱缩，碰伤、擦伤和切口等表皮缺陷，表面的各种污染等。

一、果蔬的感官质量（二）质地质地属性包括果蔬内在和外表的某些特征。质地的复杂特性是以许多方式表现出来的，果蔬的质地特性即对肉质组织的各种接触感觉，如硬度、柔嫩性、汁液性、沙砾性、纤维性和粉粒性等，表现出致密、粗硬、柔软等质地的不同。以果实而言，果皮与果肉的构造不同，成熟时的变化也不同。肉质果实成熟时，一般趋向于软化，肉质变软；同时，果皮的保护作用加强，组织细胞进行软木化和角质化。蔬菜类成熟时，多造成韧化或硬化。

风味包括口味和气味，主要是由果蔬组织中的化学物质刺激味觉和嗅觉产生的。口味是由于某些可溶性和挥发性的成分通过口腔内部柔软的表面及舌头上的味蕾产生的。果蔬最重要的口味感觉有四种，即甜、酸、苦、涩，分别是由糖、有机酸、苦味物质和鞣酸物质产生的。气味对总体风味的形成影响较大，是由于挥发性物质到达鼻腔内的受体并被吸收，使人感觉到气味，可给人以愉悦或难受的感觉。有些水果和蔬菜在成熟时会大量产生这种化合物。 一、果蔬的感官质量（三）风味

名称水分%名称水分%名称水分%苹果84.6柿82.4白菜95.0梨89.3荔枝84.8洋葱88.3桃87.5龙眼81.4甘蓝93.0梅91.1辣椒92.4姜87.0杏85.0冬笋88.1芥菜92.0葡萄87.9萝卜91.7马铃薯79.9 二、果蔬的化学特性（一）水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80%～90%。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。部分果蔬的含水量

●1．糖大多数果蔬都含有糖，糖不仅是决定果蔬营养和风味的重要成分，也是果蔬甜味的主要来源，还是果蔬重要的贮藏物质之一。果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖。●2．淀粉淀粉是由-葡萄糖分子经缩合而成的多糖，分子量很大。在未成熟的果实中含有大量的淀粉。块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，其淀粉含量与老熟程度成正比。3．纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，它们是植物的骨架物质，也是细胞壁和皮层的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。 二、果蔬的化学特性（二）碳水化合物

品种果胶物质含量/%品种果胶物质含量/%马铃薯0.7樱桃0.5白球甘蓝0.3李子0.6胡萝卜0.4杏0.7洋葱0.3桃0.6青豌豆0.3草莓1.6西瓜0.3橘子0.7甜瓜0.6甜橙0.9葡萄0.6柠檬1.1苹果1.1柿0.9 二、果蔬的化学特性（二）碳水化合物4．果胶物质果胶物质的含量及种类直接影响果蔬的硬度和坚实度。不同种类果蔬果胶物质的含量不同。果实硬度的变化与果胶物质的变化密切相关。部分果蔬果胶物质的含量

名称有机酸种类名称有机酸种类苹果苹果酸菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸梨苹果酸、果心含柠檬酸石刁柏柠檬酸、苹果酸葡萄酒石酸、苹果酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸樱桃苹果酸甜菜叶草酸、柠檬酸、苹果酸柠檬柠檬酸、苹果酸番茄柠檬酸、苹果酸杏苹果酸、柠檬酸甜瓜柠檬酸菠萝柠檬酸、苹果酸、酒石酸甘薯草酸 二、果蔬的化学特性（三）有机酸有机酸是果蔬酸味的主要来源，其中柠檬酸、苹果酸和酒石酸较为普遍，是果实中主要的有机酸。蔬菜的含酸量较少。不同种类和品种的果蔬产品，有机酸种类和含量不同。常见果蔬中主要有机酸的种类

二、果蔬的化学特性（四）含氮化合物果蔬中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及