WQ 1-223《广府早茶 萝卜糕》编制说明.doc

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《广府早茶萝卜糕》标准编制说明

一、标准编制工作简况

（一）第二批广府早茶湾区标准工作的启动

为深入贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《促进粤港澳大湾区标准发展指南（试行）》等文件精神，顺德区市场监管局在省、市局的指导下，由顺德标准与编码所牵头组织湾区美食标准化工作团队，依托顺德世界美食之都的独特资源，在各级领导的支持指导下，联合粤港澳三地协会、院校及餐饮企业，编制了《广府菜双皮奶》等十二项粤港澳大湾区广府菜标准。2023年再接再厉，编制了《广府早茶传统叉烧包》等六项粤港澳大湾区早茶，进一步提升美食标准化系统效应，整体推进粤菜品牌建设和提升，带动大湾区餐饮业持续发展。

广府早茶文化历史悠久，一盅两件写尽岭南风情。作为广府早茶文化的明珠，融汇中西的广府早茶据传有两千多种，种类繁多，在如今快节奏的时代背景下，不少古法炮制的传统点心，因工序繁杂、费时费力而近乎失传。2022年4月，广府饮茶习俗列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，省委省政府对开展广府早茶文化的保护、传承、传播和管理工作提出了系统性要求。

2024年1月，为推动广府早茶、预制菜等领域标准与规则在粤港澳三地互联互通，加快推进粤港澳三地美食文化交流，助力提升大湾区市场一体化水平，顺德区市场监督管理局召开2024年粤港澳特色美食湾区标准工作启动会。研究确定第二批早茶（点）湾区标准清单及制定工作计划。

顺德区市场监督管理局邀请粤港澳三地广式点心领域专家等十余人组成项目组专家团队，加入广府早茶湾区标准项目组，精心辅导广府早茶系列标准制定和推广工作，通过标准引领推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，不断深化粤港澳三地美食文化交流，促进粤港澳大湾区美食文化产业的协同发展。

（二）标准编制任务来源

项目组在对广府早茶进行充分调研基础上，积极征求粤港澳三地行业专家意见，确定第二批广府早茶湾区标准制定工作方向，收集整理各茶点历史起源、制作工艺、特色等资料，并向湾区标准工作主管部门及时汇报，得到上级领导的支持和肯定。

在粤港澳大湾区标准化研究中心与市区市场主管部门的支持指导下，确定由广东省烹饪协会和佛山市顺德区容桂餐饮行业协会先联合发布第二批广府早茶团体标准，再申请粤港澳湾区标准。佛山市顺德区容桂餐饮行业协会根据《国家标准化管理委员会、民政部关于印发〈团体标准管理规定〉的通知》（国标委联[2019]1号）以及《佛山市顺德区容桂餐饮行业协会团体标准管理办法》，2024年1月15日正式下达了《广府早茶咸水角》《广府早茶糯米鸡》《广府早茶萝卜糕》《广府早茶排骨烧卖》《广府早茶奶皇流沙包》《广府早茶凤爪烧卖》等六项团体标准的立项通知，在佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所协调支持下，联合粤港澳三地餐饮行业协会、企业、研究机构，协助项目主导单位开展广府早茶系列湾区标准编制工作。

（三）标准起草单位及工作分工

参与《广府早茶排骨烧卖》的起草单位有：佛山市顺德渔村饮食集团有限公司、佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所、佛山市顺德区容桂餐饮行业协会、顺德职业技术学院、佛山市顺德区龙的饭店有限公司、佛山市德湖酒家有限公司、澳门饮食业工会、佛山市顺德区南记餐饮服务有限公司、佛山市顺德区金淳湾餐饮管理有限公司、香港饮食业职工总会、佛山市高明区餐饮行业协会、广东烹饪协会、佛山市顺德区东逸湾酒楼有限公司、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、佛山市豪湾渔村餐饮有限公司、佛山市顺德区伦教德记美食茶居（本标准的起草单位对标准的制定均起到了不可或缺的作用，故排名顺序不分先后）。

为使标准的制定更科学合理、更具有可操作性，由上述单位指定专业人员组成标准起草工作组，负责标准的编制工作，标准起草工作组分工如下：

1、佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所负责收集粤港澳三地与本标准有关法律法规、标准及其他文献资料，开展标准制定所需要的调研，指定专职标准化工程师负责标准草稿撰写和征求意见，组织标准讨论会及审定会并对标准进行合理、科学的修改完善。

2、粤港澳三地的饮食协会，包括澳门饮食业工会、香港饮食业职工总会、广东烹饪协会、佛山市顺德区容桂餐饮行业协会、佛山市高明区餐饮行业协会等，联系本区域内的广府早餐经营服务单位，总结“萝卜糕”烹制技术的经验，向会员单位征集标准意见。标准发布实施后，在广府早茶经营服务单位中推广应用。

3、顺德渔村公司等餐饮企业负责对标准技术要求进行验证，主要是萝卜糕原料（主料、辅料、调料、添加剂等）搭配使用及对用量进行烹制验证，确保烹饪技法科学、合理，使其烹饪工序和火候、手法、成形的控制达到预期要求，保证茶点的色、香、味、质和形，完整体现广府早茶茶点特色。在标准正式发布实施后，可按本标准规定对面点师开展