人教版高中生物选修一知识点总结.pdfVIP

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵酸发酵

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。CH0-w2CH0H+2C0

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7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型醛母菌。在发酵过程中,

随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧呈酸性的发

酵液中,酵母菌可以生长繁殖.而绝大多数其他微生物都因无法适应汝一环境而受到制约C

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物)，代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变

为乙醛.再将乙醛变为醋酸。2CH0H+40f限CHC00H+6110

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口连接气泵,输入氧气。

疑难解答

(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

在30〜35℃?

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最

适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。

课题二腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛

霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是胞子生殖。营腐生生活。

2、原理：毛霍等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可

将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制

4、酿造腐的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐成型。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐

的香气。

5、将豆腐切成3cmX3cm义1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐不易成

形

样品水分含量（黝计算公式：

（烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量

•毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼内，将笼中的控制在15-18r,并保持一定的温度。

来源：1.来自空气中的毛霉花子2.直接接种优良毛霉菌种时间：5天

•加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加

盐量，擒近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。

•用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

•食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程

中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

•配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒

的含量一般控制在12%左右。

•酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与

腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，