农产品贮藏保鲜技术：原料乳贮藏保鲜PPT教学课件.pptx

农产品贮藏保鲜技术

项目5原料乳贮藏保鲜

目录

一、牛乳的物理质量

新鲜的牛乳是一种白色或稍带黄色的不透明液体。

颜色稍黄的乳是由于其中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素的结果。正常的乳因含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质，具有特殊的香味。乳汁中含有乳糖，所以略显甜味。牛乳的冰点一般为－0.565～－0.525℃,

平均为－0.540℃。生乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。掺水10%，冰点约上升

0.054C。牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55C，乳的沸点受其固形物含量的影响。

二是乳固体。将牛乳

干燥到恒重时所得的剩余物叫乳固体或干物质，一般占鲜乳的含量为11%~13%。乳固体中含有乳中的全部营养成分。乳固体含量的变化是随各成分含量比的增减而变化的。

三是气体。乳中含

有气体，其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。据测定，牛乳刚挤出时每升含有50～56cm3气体。

牛乳中的成分复杂，

至少含上百种化学成分，主要成分有三种。

一是水分。水

分是牛乳的最主要成分，一般占

87%～89%。

二、牛乳的化学组成及营养

牛乳的收集与质量检验

一、牛乳的冷却与收集

牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，

并在此温度下进行保存，直至运到乳品厂。

保证牛乳质量的第一步必须在牧场进行，即挤奶条件须符合卫生要求，挤奶设备的设计必须避免空气进入，冷却设备要符合要求。贮存间也应有清洗设备、消毒用具、管道系统及冷却槽。原料乳用桶或奶槽车将牛乳运到乳品厂，奶槽车与大型冷却贮罐需配套使用。运输过程中应保持良好的冷却状态且要没有空气进入，振动越轻越好。

不同温度下细菌的生长情况

一、牛乳的冷却与收集

收集用桶一般容量为40升或50升。送乳和取乳的时

间间隔尽量缩短。

病牛的牛乳不能和健康牛的牛乳混合在一起。使用过抗生素的奶牛产的乳必须与其他乳分开。

用奶槽车收集牛乳，槽车必须能一直开到贮存间。

奶槽车的输奶软管与牛场冷却罐的出口阀相接。奶槽车通常装有一台计量泵，能自动记录接收乳的数量。此外，接收的乳也可以根据所记录的不同液位来计算。冷却罐一经排空，奶泵应立即停止工作，以免将空气送入牛乳中。奶槽车的奶槽分成几个隔间，每个隔间依次装满，

以防牛乳在运输中晃动。当奶槽车按收奶路线装完一轮后，应立即将乳送交乳品厂。

包括牛乳的气味、清洁度、色泽等。乳品的感

官鉴别，主要是用眼观其色泽和组织状态，嗅其气味和尝其滋味。鲜乳的色泽为乳白色或略带微黄色，并呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。同时，还应有乳特有的乳香味，无其他任何异味。若用口尝，则具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

二、牛乳的质量标准及检验

（一）感官评定

项目

指标

检验方法

冰点a，b/。C

-0.560～－0.500

GB5413.38

相对密度/（20°C/4°C）≥

1.027

GB5413.33

蛋白质/（g/100g）≥

2.8

GB5009.5

脂肪/（g/100g）≥

3.1

GB5413.3

杂质度/（mg/kg）≤

4.0

GB5413.30

非脂乳固体/（g/100g）≥

8.1

GB5413.39

酸度/(°T）

/

GB5413.34

牛乳b

12～18

GB5413.34

羊乳

6～13

GB5413.34

二、牛乳的质量标准及检验

（二）理化指标

理化指标包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、

抗生素残留量等。

我国国标生乳理化指标（GB19301）

二、牛乳的质量标准及检验

（三）微生物指标

微生物指标主要是指细菌总数、体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数及嗜冷菌数等。

在我国标准中，细菌指标检验有两种方法：一是采用平皿培养法计算细菌总数；二是采用美蓝还原褪色法。细菌指标分为四个等级。

鲜乳分级的细菌学检验方法

分级

平皿细菌总数分级指标法/104cfu·ml－1

美蓝褪色时间分级指标法

Ⅰ

≤50

≥4h

Ⅱ

≤100

≥2.5h

Ⅲ

≤200

≥1.5h

Ⅳ

≤400

≥40min

二、牛乳的质量标准及检验

（三）微生物指标

原料乳在验收时，应测量乳的温度。有的国家规定，送到乳品厂的原料乳温度不

得超过10℃。国际乳品联盟（IDF）认为生乳在4.4℃保存时最佳，10℃时稍差，15℃以上则影响牛