马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制 .pdf

马家勾牌曜瓜复合贼

马家沟芹菜是山东省青岛市特产以及中国国家地理标志产品。马家沟芹菜是国芹菜空心类型中具有浓郁地方特

色的优良农家品种，距今已有1000多年的栽培历史，深受广大消费者的喜爱。2005—2008年先后获得青岛市无公害

农产品生产基地认定、原国家农业部无公害农产品认证以及原农业部绿色食品A级认证；青岛市消费者最喜爱的名优

农产品。2007年12月，原国家质检总局正式批准“马家沟芹菜”实施地理标志产品保护。独特的生态环境使马家沟芹菜

叶梗嫩黄、空心棵大、鲜嫩酥脆、味道鲜美、营养丰富；粗纤维含量低；蛋白质、氨基酸、微量元素钾等含量较高［1］。

哈密瓜属葫芦科黄瓜属甜瓜亚属植物，营养丰富，风味独特［2-3］o哈密瓜中的脂肪含量低，经常食用对身体健康有益［4］。

复合果蔬汁以天然果品、蔬菜为原料，不仅保持了蔬菜瓜果中丰富的营养物质，还保留了果蔬清香甘爽的口感。

目前，果蔬汁饮料已成为世界饮料消费的新潮流［5-6］o本试验以精选的马家沟芹菜、哈密瓜为原料，对二者的复合果蔬

汁饮料加工工艺进行研究，研制马家沟芹菜哈密瓜汁，旨在充分利用原料本身富含维生素、抗氧化、辅助减肥的作用，

进一步开拓饮料市场，提高马家沟芹菜、哈密瓜的开发利用水平。

1材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

新鲜马家沟芹菜，采购于济南章丘区天润购物广场；新鲜哈密瓜，采购于济南章丘区天润购物广场；蜂蜜，采购

于济南章丘区天润购物广场。

果葡糖浆，山东鑫旺达生物科技有限公司；柠檬酸，河南碧泰净水材料有限公司；短甲基纤维素钠（CMC-Na）,

山东鑫伟商贸有限公司；海藻酸钠，济南允诚生物科技有限公司；黄原胶，山东萍聚生物科技有限公司。

蒸煮锅（YQD-3221）,诸城市日通机械有限公司；均质机（ERS2000）,梁山浩天机械设备有限公司；高压蒸

汽灭菌锅（XFS-270A）,上海君翼仪器设备有限公司；破壁机（132）,广东美的生活电器有限公司。

1.2工艺流程

马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的工艺流程为新鲜的马家沟芹菜、哈密瓜一进行清洗等预处理一榨汁、浸提或

离心一放置澄清后过滤一滤液混合一均质一杀菌冷却一成品包装。

1.3单因素试验

1.3.1原料添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

根据预试验与设计，考察不同马家沟芹菜汁添加量（5%、7%、9%、11%和13%）、哈密瓜汁添加量（2%、4%、

6%、8%和10%）、果葡糖浆添加量（2%、3%、4%、5%和6%）、柠檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%

和0.25%）、蜂蜜添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响。

1.3.2感官评价

感官评价标准见表1［7-8］O

表1马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的感官评价表

1.4正交试验

在单因素试验基础上，以马家沟芹菜汁添加量、哈密瓜汁添加量、果葡糖浆添加量、柠檬酸添加量以及蜂蜜添加

量为考察因素，以综合评分为考察指标，进行4因素3水平的正交试验，优化工艺条件。马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬

汁饮料的正交试验因素水平设计见表2o

表2马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料正交试验因素水平表

1.5理化及微生物指标检测

产品中理化指标和微生物指标的检测方法如下。脂肪：《食品安全国家标准食品中脂肪的测定XGB5009.6—2016)

[9]；蛋白质：《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》(GB5009.5—2016)[10]；灰分：《食品安全国家标准食

品中灰分的测定》(GB5009.4—2016)[11]；还原糖：《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》(GB5009.7—2016)

[12]；总酸：《食品安全国家标准食品中总酸的测定》(GB/T12456—2021)[13]；大肠菌群：《食品安全国家标准

食品微生物学检验大肠菌群计数》(GB4789.3—2016)[14]；菌落总数：《食品安全国家标准食品微生物学检验菌

落总数测定》(GB4789.2—2022)[15]。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1马家沟芹菜汁添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

由表3可知，当马家沟芹菜浆汁添加量为9%时，复合果蔬汁饮料的马家沟芹菜味道明显，清甜适中，感官评分

最高。因此，马家沟芹菜浆汁的最