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食堂管理、运行方案

（拟定稿）

编制：xxxx

二○一六年九月

目录

食堂指导思想

为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。

食品质量、安全方针与目标

一、食堂方针：

职工至上、营养健康、质量为本、安全为根

二、食品质量、安全目标

1、职工满意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、职工合理投诉率：

4、顾客投诉解决率：100%。

食堂人员编制图

以上共计9人，月工资共支出：41500元

食堂营运模式

一、目的：

食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流。

二、运营管理模式：

食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门，切实控制原料成本。

三、运营种类：

早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）

四、菜系规划：

每天不同菜系，每周一轮换

1、早餐：

稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等(可根据实际情况调整)。

2、午餐：

特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。(可根据实际情况调整)

如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅……。

特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。

特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。

特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、……

特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。

3、晚餐

休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼(可根据实际情况调整)

4、休闲水/饮料柜：

各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品……。

五、厨具规划

注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。

2）餐具及其他具根据实际而购买。

3）桌椅：40套时尚现代餐桌套装(4人套装)，价格根据实际材质、样式而商定。

六、功能规划：

厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等（根据实际而增减）

人员岗位职责

一、厨师长

负责主持职工餐厅的全面工作。

关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。

熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。

经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。

做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。

二、食堂采购

抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费。

完成部门领导交办的其他工作。

二、厨师

在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。

严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。

控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。

热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。

每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。

做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。

及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

完成上级领导布置的其他工作。

四、墩子

厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。