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高级餐车长理论知识考试题（附答案）

单选题

1.组织中餐宴会要根据宴会（）合理安排各岗位人数及工作内容。

A、规模大小

B、实际需要

C、服务方式

D、档次高低

参考答案：C

2.自制饮食品销售价格的计算公式为（）。

A、销售价格=原材料成本÷（1-毛利率）

B、销售价格=原材料成本×（1-毛利率）

C、销售价格=原材料成本÷毛利率×100%

D、销售价格=原材料成本×毛利率×100%

参考答案：A

3.桌裙餐桌比较适用于（）的宴会。

A、规格较高

B、规格中档

C、普通

D、所有

参考答案：A

4.转台分菜法适用于（）。

A、热菜

B、冷菜

C、主菜

D、配菜

参考答案：B

5.重点服务要求的内容是（）。

A、了解掌握服务对象、主动征求旅客服务需求、了解不同民族风俗习惯

B、了解重点旅客的职业、了解重点旅客服务需求、了解重点旅客的饮食习惯

C、了解掌握服务对象、主动征求旅客服务需求、了解重点旅客的饮食习惯

D、了解重点旅客的职业、主动征求旅客服务需求、了解不同民族风俗习惯

参考答案：A

6.中级餐车长应掌握（）种杯花,（）种盘花的基本折叠方法、制作步骤。

A、10、5

B、10、10

C、15、5

D、15、10

参考答案：C

7.中国土地上的第一条铁路,是1876年英商怡和洋行在（）修建的吴淞铁路。

A、上海

B、北京

C、广州

D、大连

参考答案：A

8.中国的膳食结构为（）型膳食结构。

A、富裕

B、营养

C、地中海

D、温饱

参考答案：D

9.中餐宴会的座席安排为:主人坐在餐厅的（）面,副主人与主人相对而坐。

A、正

B、里

C、外

D、侧

参考答案：A

10.中餐宴会的服务程序大致分为（）步。

A、9

B、8

C、7

D、6

参考答案：A

11.中餐宴会摆放筷子时,筷子的（）搁在筷架上。

A、二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

参考答案：B

12.中餐宴会摆放餐巾折花时,要从（）位开始依次摆放。

A、主人

B、副主人

C、主宾

D、副主宾

参考答案：C

13.中餐宴会摆放餐巾折花时,要按（）方向依次摆放。

A、顺时针

B、逆时针

C、从左到右

D、从右到左

参考答案：A

14.中餐分高档菜肴时,应（）。

A、一次分匀分光

B、先分掉3/5

C、先分掉4/5

D、先分女宾

参考答案：A

15.质量不高的白酒通常出现下列情况（）和变味。

A、失光

B、浑浊

C、色泽发黄

D、失光、浑浊、色泽发黄

参考答案：C

16.制作松仁玉米一份,用松仁0.2kg,68.00元/kg,玉米0.05kg,90.00元/kg,调料油0.08kg,10.00元/kg,其他调料共1.8元,该菜成本是（）。

A、20.70元

B、18.90元

C、19.80元

D、20.10元

参考答案：A

17.职业荣誉感是与职业责任、职业（）紧密相关的概念。

A、道德

B、良心

C、热情

D、关系

参考答案：B

18.职业道德守则规定,着装整洁,符合规定（）。

A、文明生产

B、爱岗敬业

C、礼貌待客

D、爱护行包

参考答案：A

19.职业道德守则规定,严格执行工作程序、工作规范、工作标准和安全操作（）。

A、规程

B、规定

C、规范

D、标准

参考答案：A

20.职业道德守则规定,工作认真负责,具有高度的责任感和良好的（）。

A、团队精神

B、集体精神

C、敬业精神

D、奉献精神

参考答案：A

21.职业道德守则规定,（）努力提高综合素质和管理水平。

A、钻研技术

B、刻苦学习

C、爱岗敬业

D、顾全大局

参考答案：A

22.职业道德即是本行业人员在职业活动中的（）,又是行业对社会所负的道德责任和义务。

A、行为意识

B、行为约束

C、行为规范

D、行为准则

参考答案：C

23.正确计算（）,对不断提高饭菜质量,贯彻“按质论价”的原则具有重要意义。

A、成本

B、利润

C、费用

D、售价

参考答案：A

24.蒸饭箱安全操作要求是,蒸饭箱蒸饭自动控制停止加热后,应过（）分钟,才能开启顶部的排汽阀。

A、2-3

B、3-5

C、5-8

D、5-10

参考答案：D

25.斟酒时,酒瓶口离杯口的距离为（）左右。

A、1厘米

B、2厘米

C、3厘米

D、4厘米

参考答案：A

26.在调制鸡尾酒运用漂浮法调制时;倒酒的顺序是比重大的先加入,比重小的后加入,（）的酒最后加。

A、无糖分

B、低酒精

C、高酒精

D、颜色淡

参考答案：A

27.在世界葡萄酒总产量中,（）葡萄酒占绝大多数。

A、红

B、白

C、干

D、甜

参考答案：C

28.在列车运行时,服务员端送行走中,突然遇有意外或障碍时适用（）。

A、巧步

B、垫步

C、碎步

D、常步

参考答案：A

29.在距离接触网带电部分不足（）米的建筑物作业,接触网必