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初级食品检验工初级食品检验工考试题及答案

一、选择题

1.食品感官检验的基本方法中，区别检验法不包括以下哪种（）

A.两点检验法

B.三点检验法

C.五中取二检验法

D.评分检验法

答案：D。评分检验法是描述性检验法，而两点检验法、三点检验法、五中取二检验法属于区别检验法，用于判断两种样品间是否存在感官差异。

2.测定食品中水分含量时，对于易分解的食品常采用（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：B。减压干燥法是在较低温度和压力下进行干燥，适用于易分解、热敏性食品中水分的测定；直接干燥法适用于在95105℃下不含或含其他挥发性物质甚微的食品；蒸馏法是利用两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分沸点的原理进行水分测定；卡尔费休法是利用碘氧化二氧化硫时需要定量的水参加反应的原理测定水分。

3.下列哪种试剂可用于检测食品中的还原糖（）

A.斐林试剂

B.双缩脲试剂

C.碘液

D.苏丹Ⅲ染液

答案：A。斐林试剂能与还原糖在加热条件下生成砖红色沉淀，可用于检测还原糖；双缩脲试剂用于检测蛋白质，会使蛋白质溶液呈现紫色；碘液用于检测淀粉，淀粉遇碘变蓝；苏丹Ⅲ染液用于检测脂肪，可将脂肪染成橘黄色。

4.食品中灰分的测定一般采用（）

A.直接干燥法

B.高温灼烧法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：B。高温灼烧法是将食品经高温灼烧，使有机物质氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机成分以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分；直接干燥法用于测定水分；蒸馏法可用于水分、挥发酸等的测定；比色法常用于测定一些具有特定颜色反应的物质含量。

5.测定食品中蛋白质含量时，最常用的方法是（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.紫外吸收法

D.考马斯亮蓝法

答案：A。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量；双缩脲法、紫外吸收法、考马斯亮蓝法常用于蛋白质的快速测定，但凯氏定氮法是最常用的标准方法。

二、填空题

1.食品检验的一般程序包括采样、样品预处理、分析检验、数据记录与处理和撰写检验报告。

答案：采样是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料；样品预处理是为了使样品符合分析方法的要求，去除干扰物质等；分析检验则是运用各种方法对样品进行检测；数据记录与处理要保证数据的准确性和可靠性；撰写检验报告是将检验结果进行总结和呈现。

2.食品的感官性质主要包括色泽、气味、滋味和组织状态。

答案：色泽是食品的外观颜色，能反映食品的新鲜度、成熟度等；气味是食品中挥发性物质所表现出的香气或异味；滋味是食品在口腔内给予味觉器官的感觉；组织状态指食品的软硬、弹性、致密性等物理状态。

3.常用的食品微生物检测指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌等。

答案：菌落总数反映食品被微生物污染的程度；大肠菌群可作为食品被粪便污染的指示菌；致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们的存在会对人体健康造成严重危害。

4.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂有乙醚和石油醚。

答案：乙醚具有较强的溶解脂肪的能力，但沸点低、易燃、可饱和2%的水分，含水乙醚会抽提出糖分等非脂成分；石油醚的沸点比乙醚高，蒸发残渣少，不溶于水，允许样品含有微量水分。

5.食品添加剂的使用应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷等原则。

答案：保障人体健康是食品添加剂使用的首要原则；掩盖食品腐败变质和质量缺陷会误导消费者，违背了食品添加剂使用的初衷。

三、判断题

1.食品感官检验只能凭检验人员的主观感觉进行，缺乏科学性。（×）

答案：食品感官检验虽然依赖检验人员的感觉器官，但它是有科学依据和规范方法的。通过制定统一的评价标准、培训专业的评价人员等，可以保证感官检验结果的可靠性和准确性，是食品质量评价的重要方法之一。

2.直接干燥法测定食品中水分含量时，干燥温度越高，干燥时间越短，测定结果越准确。（×）

答案：直接干燥法有其适宜的干燥温度范围，一般为95105℃。如果干燥温度过高，可能会导致食品中的某些成分分解、挥发或发生化学反应，从而使测定结果不准确。同时，干燥时间也需要根据样品的性质和特点来确定，并非越短越好。

3.所有食品中的蛋白质都可以用凯氏定氮法准确测定。（×）

答案：凯氏定氮法是通过测定含氮量来推算蛋白质含量的，但有些食品中除了蛋白质含氮外，还含有其他非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱等。这些非蛋白质含氮化合物会使测定结果偏高，因此对于含有大量非蛋白质含氮化合物