第四章 糖酶(8学时).pdfVIP

第4教学周／第4节（第1次课）

主要教学要求：学习提示：

了解酶的淀粉酶在食品中的应用，掌握淀粉酶、液化酶、糖酶、淀粉酶、液化酶、糖化酶；性质、

糖化酶、葡萄糖淀粉酶等的概念，掌握上述几种淀粉酶的作用特点、影响因素、活力测定等。

性质、作用特点、作用产物、活性测定方法等。

教学重点、难点：教学方法、手段：

教学重点：糖酶、淀粉酶、液化酶、糖化酶等概念，特性，教师讲课为主、课堂讨论为辅。

酶的作用机制等。板书和投影结合。

教学难点：上述诸酶的特性及作用机制。

教学基本内容备注

第一节淀粉酶

一、淀粉酶的定义及分类

（一）定义

1、淀粉酶(amylase)：作用于淀粉、糖原、多糖衍生物的糖苷键，把它们降解成较

小分子化合物的酶，是属于水解酶。

2、淀粉(starch)：葡萄糖以α-1，4-糖苷键或α-1，6-糖苷键结合而形成的多糖物质，

根据糖苷键的连接方式不同可以分成直链淀粉和支链淀粉两种。

（1）直链淀粉(amylose)：一般由250～300个D-葡萄糖以α-1，4-苷键连接而成的直

线状的多糖物质。

（2）支链淀粉(amylopectin)：葡萄糖以α-1，4-苷键联结形成直线的主链，分支处以

α-1，6-苷键联结而形成的分枝壮的多糖化合物。

3、糖原(glycogen)：由许多葡萄糖缩合成的支链多糖，又称“动物淀粉”。

4、糖苷键(glycosidicbond)：一个糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤

或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛或缩酮键，常见的糖苷键有O-糖

苷键和N-糖苷键。

（二）淀粉酶的分类

1、根据作用方式不同分为内切淀粉酶和外切淀粉酶。内切淀粉酶统称为α-淀粉酶。

（1）内切—淀粉酶(Endo--amylases)：对淀粉-1，4-糖苷键的糖苷部位发生作用，

把这位置的链随机地切开的酶叫做内切—淀粉酶，如α-淀粉酶。

（2）外切—淀粉酶(Exo--amylases)：从淀粉糖糖链的非还原性未端开始对其1，4

糖苷键的糖苷部位发生作用，把这部位切开的酶叫做外切—淀粉酶，如β-淀粉酶。

2、根据热稳定性的不同分为热稳定型和热不稳定型淀粉酶。地衣芽孢杆菌来源的

α-淀粉酶最适温度为95-97℃，故称为耐高温α-淀粉酶；枯草芽孢杆菌来源的α-淀

粉酶最适温度为70℃，故称之为中温型α-淀粉酶；而黑曲霉、米曲霉、植物来源的

液化酶或糖化酶的最适温度范围为50～60℃，属于热不稳定型淀粉酶。

3、根据产物的不同分为葡萄糖基型的葡萄糖淀粉酶和麦芽糖基型的β-淀粉酶以及

脱支酶。脱支酶又可以分成直接型的异淀粉酶、茁霉多糖酶和间接型的淀粉-1，6-

葡萄糖苷酶。

第4教学周／第4节（第1次课）

教学基本容备注

（三）淀粉酶的来源

1、植物—麦芽、土豆、大豆；

2、动物—唾液、猪的胰脏；

3、微生物

（1）细菌：地衣芽孢杆菌、枯草杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌

（2）霉菌：根霉菌、黑曲霉、米曲霉

（3）酵母：拟内胞霉

二、α-淀粉酶

（一）α-淀粉酶的定义及系统名

1、定义

α-淀粉酶：随机水解支链和直链淀粉中的α-1,4糖苷键的酶，属于内切酶，其最小产

物是麦芽糖。

2、系统名及代号

α-淀粉酶系统名为α-1,4-葡萄糖-4-葡聚糖水解酶，代号为EC3.2.1.1。

（二）来源

1、植物种子的嫩芽，如麦芽、豆芽。

2、哺乳动物组织，如人的唾液和猪的胰脏。

3、微生物来源，如枯草杆菌和米曲霉等。

（三）α-淀粉酶的作用

1、当α-淀粉酶作用于直链淀粉时：

第一阶段，对淀粉分子内的α-1,4葡萄糖苷键随机地方式切开，降解产生分子量大

小不等的低聚糖，降解速度很快。

第二阶段，对第一阶段产生的寡糖切开