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中级西式面点师模拟试题含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

B、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

C、饭前便后不洗手

D、生食淡水鱼虾

正确答案：B

2.制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。

A、发粉

B、椰丝

C、黄油

D、糖

正确答案：A

3.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等

A、全麦粉

B、高筋粉

C、低筋粉

D、淀粉

正确答案：C

4.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A、40元

B、10

C、20

D、30

正确答案：A

5.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.5

D、0.3

正确答案：A

6.不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、饮料

C、日常食用调味品

D、蔬果原料

正确答案：D

7.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（）的兴趣。

A、职业道德

B、职业关系

C、职业岗位

D、职业态度

正确答案：C

8.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、3/4

正确答案：A

9.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、圣诞节类

B、蛋清类

C、清蛋糕类

D、混酥类

正确答案：D

10.清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久

A、动作要猛

B、动作要缓

C、动作要快

D、动作要急

正确答案：C

11.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、淀粉凝固

C、油脂被氧化过多

D、蛋白质变性太多

正确答案：A

12.面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分（）及口味

A、面包的结构

B、面包的营养

C、面包的成分

D、面包的种类

正确答案：D

13.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

14.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、固体材料

B、液体材料

C、糊状材料

D、硬质材料

正确答案：C

15.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、苏氨酸

B、蛋氨酸

C、谷氨酸

D、亮氨酸

正确答案：C

16.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、糖粉酱

C、马司板

D、巧克力

正确答案：B

17.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以加强

B、面筋质得以松驰

C、物料进一步混合

D、淀粉糊化完全

正确答案：B

18.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、高档

B、成本低廉

C、便于携带

D、精美

正确答案：B

19.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

A、年

B、周

C、2年

D、月

正确答案：A

20.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。

A、水分和酵母

B、砂糖和油脂

C、砂糖和酵母

D、水分和砂糖

正确答案：A

21.下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、巧克力碎片加工

B、淋挂巧克力皮

C、调制巧克力馅心

D、巧克力加热溶化

正确答案：B

22.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、自发型

B、毒素型

C、感染型

D、过敏型

正确答案：B

23.西点考试中的产品总成本=产品（）产品数量

A、单位成本

B、总成本

C、配料成本

D、主料成本

正确答案：A

24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

C、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

D、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

正确答案：B

25.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是（A)的

A、完全相同

B、基本相同

C、有所不同

D、大不相同

正确答案：A

26.我们在溶解色素时应选用（）溶解。

A、蒸馏水

B、冷水

C、热水

D、温水

正确答案：A

27.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、泡打粉

B、油脂

C、蛋清

D、面粉

正确答案：C

28.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和