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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应保持良好通风，产生油烟或水蒸气的设备上方应设置（）。

A.窗户

B.排风扇

C.抽油烟机或排气罩

D.以上都不对

答案：C。解析：产生油烟或水蒸气的设备上方设置抽油烟机或排气罩可以及时排除油烟和水蒸气，保持操作间空气清新，避免油烟和水蒸气积聚影响食品加工环境和人员健康。窗户和排风扇的作用有限，不能专门针对设备产生的油烟和水蒸气进行有效排除。

2.下列哪种食品应达到商业无菌的要求（）。

A.牛奶

B.啤酒

C.罐头食品

D.酱油

答案：C。解析：商业无菌是指食品经过适度的杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。罐头食品为了在常温下长期保存，需要达到商业无菌的要求。牛奶一般采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌等方式，并非商业无菌；啤酒经过发酵和杀菌处理，但不要求达到商业无菌；酱油主要通过酿造和一定的杀菌等工艺，也不需要达到商业无菌。

3.以下哪种物质是食品添加剂（）。

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C。解析：山梨酸钾是一种常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，延长食品的保质期，是合法的食品添加剂。苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都不是食品添加剂，它们是工业用化学物质，严禁添加到食品中，苏丹红可致癌，三聚氰胺会导致人体泌尿系统结石等，孔雀石绿有高毒性、高残留等危害。

4.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。专间操作人员进入专间时，应更换（）并佩戴口罩。

A.工作服

B.清洁的工作服

C.专用工作服

D.以上都不对

答案：C。解析：专间是处理即食食品的特定区域，对卫生要求更高。专间操作人员进入专间时应更换专用工作服，以避免将外界的污染物带入专间，专用工作服相对普通工作服有更严格的卫生标准。仅仅更换工作服或清洁的工作服不能满足专间的特殊卫生要求。

5.食品冷藏的温度范围是（）。

A.20℃～1℃

B.0℃～8℃

C.8℃～15℃

D.15℃～20℃

答案：B。解析：食品冷藏是将食品的温度控制在一定范围内，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。0℃～8℃的温度范围能较好地保持食品的品质和安全性，大多数食品在此温度下可以延长保质期。20℃～1℃是冷冻的温度范围；8℃～15℃和15℃～20℃的温度不利于食品的长期保存，微生物在这样的温度下容易生长繁殖。

6.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.酒精消毒

答案：D。解析：煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都是常见的餐饮具消毒方法。煮沸消毒是将餐饮具放入沸水中煮一定时间，利用高温杀灭微生物；蒸汽消毒是利用高温蒸汽进行消毒；紫外线消毒是通过紫外线的杀菌作用来消毒。酒精消毒一般用于皮肤、医疗器械等的消毒，不适合用于餐饮具的消毒，因为酒精易挥发，且可能在餐饮具上残留，对人体健康有潜在风险。

7.食品加工过程中，加工人员的下列哪种行为是正确的（）。

A.戴戒指进行操作

B.留长指甲

C.戴口罩和帽子

D.在食品加工区域吸烟

答案：C。解析：戴口罩和帽子可以防止头发、口鼻分泌物等污染食品，是正确的食品加工操作行为。戴戒指进行操作，戒指上可能会沾染细菌等污染物，且在操作过程中可能会刮伤食品或设备；留长指甲容易藏污纳垢，携带大量细菌，会污染食品；在食品加工区域吸烟不仅会污染食品和加工环境，还可能引发火灾等安全问题。

8.下列关于食品采购的说法，错误的是（）。

A.采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件

B.采购食品时可以不索取发票

C.采购食品应选择正规的供货商

D.采购的食品应符合食品安全标准

答案：B。解析：采购食品时索取发票是非常重要的，发票是购物的凭证，它可以证明食品的来源和采购情况，在出现食品安全问题时，便于追溯和维权。采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，以确保食品的合法性和质量；选择正规的供货商可以降低食品安全风险；采购的食品必须符合食品安全标准，这是保障食品安全的基本要求。

9.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时进行检测和追溯。要求食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，这样可以确保在出现问题时，能够对留样食品进行检测分析，找出问题原因。

10.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.大米

B.花生

C.苹