T_YMCA 026—2024(淮扬菜制作技艺).pdf

ICS67.020

CCSX20

YMCA

扬州市烹饪餐饮行业协会团体标准

T/YMCA026—2024

台

平

息

淮扬菜制作技艺

信

GeneralspecificationforHuaiyangcuisine

准

标

体

团

国

全

2024-12-24发布2024-12-26实施

扬州市烹饪餐饮行业协会发布

T/YMCA026—2024

目次

前言VI

台

引言VII

1范围1

2规范性引用文件1

平

3术语和定义1

4淮扬菜分类4

4.1菜肴分类方法4

4.2菜肴分类5

息

5烹饪原料5

5.1常用烹饪原料5

5.2原料的选用6

信

6烹饪工具与设备6

6.1原料快速检测设备6

6.2加工工具6

准

6.3加工设备6

6.4烹饪炊具6

6.5烹饪设备6

6.6制冷设备6

标

6.7包装设备6

6.8储存设备7

6.9异物检测设备7

6.10菜肴盛器7

体

6.11用餐器具7

7初加工工艺7

7.1宰杀7

7.2刮剥7

团

7.3摘剔7

7.4洗涤7

7.5浸泡7

国

7.6切7

7.7配7

7.8整理7

7.9拆卸7

全

7.10去骨出肉7

8缔子8

8.1茸泥缔子的作用8

8.2茸泥缔子的种类8

I