《茶艺与茶文化》课件——识乌龙茶 乌龙茶介绍和冲泡.pptxVIP

1认识乌龙茶及冲泡技能训练

2学习的主要内容一、乌龙茶的概述二、乌龙茶的分类三、乌龙茶的加工工艺四、乌龙茶的冲泡

3青茶,习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。一、乌龙茶的概述

4乌龙茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚，喝后回味甘爽。高级乌龙茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，黄金桂之桂花香，凤凰单枞具有天然的兰花香。一、乌龙茶的概述

5我国乌龙茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。一、乌龙茶的概述

6二、乌龙茶分类乌龙茶台湾乌龙闽南乌龙闽北乌龙广东乌龙乌龙茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

7闽北乌龙:外形条索紧细重实,叶端扭曲，色泽乌润，内质香气清高细长，汤色清澈呈金黄色，叶底柔软，肥厚匀整。闽北乌龙中最负胜名的是武夷岩茶，尤为“四大名丛”，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。二、乌龙茶的分类大红袍

8闽南乌龙:外形条索紧结沉重卷曲,呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽滑润，稍带砂绿，香气浓郁清长，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘。有“七泡有余香”之誉。闽南乌龙中著名的有安溪铁观音和黄金桂等。二、乌龙茶的分类铁观音

9广东乌龙:有凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙等品种,其中最具代表性的是“凤凰水仙”。凤凰水仙条索挺直肥大，色泽黄褐如鳝鱼皮色、油润光亮;冲泡后汤色清澈橙黄。具有持久的天然花香，滋味醇爽，叶底肥厚柔软。二、乌龙茶的分类

10台湾乌龙:茶芽肥壮,茶条较短，冲泡后有熟果香，滋味醇厚，汤色橙红，叶底淡褐有红边。二、乌龙茶的分类

11东方美人主产于台湾新竹县一带,曾风行欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。东方美人茶采收期在炎夏六、七月,即端午节前后10天。东方美人茶最特别的地方在于，必须让小绿叶蝉（又称浮尘子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶蝉的叮咬程度。为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产较为不易，也更显其珍贵。

12三、乌龙茶的加工工艺鲜叶采摘后经过晒青、萎凋、反复数次摇青,使叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。

13乌龙茶制作流程介绍乌龙茶初制分成以下几个步骤:

一、采摘：

二、萎凋：

三、做青：

四、炒青：

五、揉捻：

六、烘干：

14（一）采摘:

要选择天气晴好的日子。

采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟,并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

15（二）萎凋

萎凋方法有四种:晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

萎凋一筛只放约400克茶青。

16茶萎凋之前萎凋后

17倒青后是晾青,茶青进入青间，这已进入做青环节了。

18（三）做青(乌龙茶制作的重要工序)特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。操作程序为:摇青→静置,重复5～7次。在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

19摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。

20摇青

21摇青后茶青红边开始出现。

22静置

23摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青较厚,当中较薄）。

24《制茶民谣》中说:

人说粮如银,我道茶似金。

武夷岩茶兴，大念制茶经。

一采二倒青，三摇四围水。