高职中职大学期末考试试题十 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdf

试题十

基本信息：[矩阵文本题]*

班级：

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姓名：

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1.在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。[单选题]*

A、讲究责任，注重名誉

B、讲究诚心，注重质量(正确答案)

C、讲究信誉，注重学习

D、讲究质量，注重信誉

2.下列用电安全保护的基本措施中，不正确的是（）。[单选题]*

A、保护接零

B、使用刀闸(正确答案)

C、保护接地

D、使用漏电保护装置

3.下列关于枸杞的说法，正确的是（）。[单选题]*

A、上市期为春季

B、枝揉弱，茎节有刺或无刺(正确答案)

C、茎青绿色

D、枸杞叶味苦

4.油泡方法主要用于（）原料。[单选题]*

A、动物性(正确答案)

B、植物性

C、矿物性

D、禽畜类

5.广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形，地

貌，是动植物生长的良好环境，提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。

[单选题]*

A、地理优势

B、物产优势

C、地理与物产优势(正确答案)

D.天气优势

6.宰杀水鱼时，放学后要将甲鱼放入（）℃热水中略烫，以便于去除外衣。[单选

题]*

A、40

B、60(正确答案)

C、80

D、90

7.原条蒸的鲈鱼去内脏的方法是（）。[单选题]*

A、开背取内脏法

B夹腮取内脏法(正确答案)

C开腹取内脏法

DA或B

8.以下个项描述，不属于料头作用的是（）。[单选题]*

A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观

B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

D、提高菜肴的档次(正确答案)

9.牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*

A、冷水滚(正确答案)

B暖水滚

C热水滚

D沸水滚

10.辣味不具备（）作用。[单选题]*

A、减弱咸味(正确答案)

B对腥、臊、膻等异味的抑制

C刺激胃肠的蠕动

D增强食欲，帮助消化

11.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。[单选题]*

A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色

B身短颈短，头小，脚矮

C头黑有髻

D肉瘤，喙，蹼均有黄色(正确答案)

12.在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。[单选题]*

A、所用火力的大小

B所花时间的长短

C所用火力的强弱

D所用火力的大小和所花时间的长短(正确答案)

13.下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（）。[单选题]*

A、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸

B、必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸(正确答案)

C、亚油酸是必需脂肪酸

D、必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸

14.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺，使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。[单选题]*

A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹

B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、

C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)

D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼

15.炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷

水漂洗冷却。[单选题]*

A、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却(正确答案)

C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却

D、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

16.客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派，即（）。[单选题]*

A、梅州和兴宁派

B东江派和兴梅派(正确答案)

C传统派和新派

D惠州派和梅州派

17.按烹调用途，鸡可划分为四大类，来航鸡属于（）[单选题]*

A、蛋用型鸡(正确答案)

B、肉用型鸡

C、肉蛋兼用型鸡

D、药食兼用型鸡

18.田鸡的放学方法是从田鸡（）下刀，斩去头部，放于清水盆中，让血流尽。

[单选题]*

A、下巴处

B、眼前部

C、眼后部(正确答案)

D、腹部处

19.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*