《脂肪的营养作用》课件.pptVIP

脂肪的营养作用脂肪是人体必需的营养素之一提供能量、供应必需脂肪酸

课程概述脂肪的定义和分类认识脂肪的基本概念脂肪的生理功能了解脂肪在人体中的作用脂肪的消化和吸收掌握脂肪在体内的处理过程膳食脂肪的来源和推荐摄入量

什么是脂肪？脂肪的化学结构由碳、氢、氧元素组成的有机化合物甘油三酯的组成一分子甘油和三分子脂肪酸组成疏水性特征

脂肪的分类饱和脂肪脂肪酸中碳原子间无双键常见于动物性食物室温下多为固态不饱和脂肪脂肪酸中碳原子间有双键常见于植物性食物室温下多为液态反式脂肪不饱和脂肪氢化处理后产生存在于加工食品中对健康有负面影响

脂肪酸的分类短链脂肪酸碳原子数少于6个易消化吸收主要由肠道细菌产生中链脂肪酸碳原子数6-12个不需要胆汁即可吸收直接进入肝脏代谢长链脂肪酸碳原子数超过12个需要胆汁盐乳化需要脂蛋白运输

必需脂肪酸ω-3脂肪酸α-亚麻酸(ALA)、EPA、DHA主要来源：深海鱼、亚麻籽抗炎作用，保护心脑血管ω-6脂肪酸主要为亚油酸(LA)主要来源：植物油、坚果维持细胞膜完整性必需性原因人体无法合成必须从食物中获取缺乏会引起健康问题

脂肪的物理性质熔点饱和度越高，熔点越高决定常温下的物理状态溶解性不溶于水溶于有机溶剂乳化性在乳化剂作用下可形成乳浊液有助于消化吸收光折射油脂呈透明状态有特定折光率

脂肪的生理功能概述脂肪在人体中发挥多种关键生理功能既是能量来源，也是结构组成部分参与调节多种生理过程

脂肪作为能量来源9千卡每克能量比碳水和蛋白质高一倍多70%静息能量静息状态下能量主要来自脂肪40%有氧运动中等强度运动中的能量贡献

脂肪作为能量储存能量储备维持长期能量平衡2内脏脂肪包围并保护内脏器官皮下脂肪最大的脂肪储存部位人体脂肪储存总量约为10-20公斤相当于约90,000-180,000千卡能量足够支持数周不进食的生存需求

脂肪保护内脏器官减少外力冲击脂肪组织作为缓冲垫固定器官位置防止器官移位和摩擦包裹保护肾周脂肪、心包脂肪等起保护作用

脂肪维持体温皮下脂肪的保温作用低导热性隔热层效应防止热量散失寒冷环境中尤为重要棕色脂肪组织产热富含线粒体产热而非储能新生儿体温调节关键成人体内也有少量分布

脂肪提供必需脂肪酸亚油酸(LA)ω-6脂肪酸家族前体α-亚麻酸(ALA)ω-3脂肪酸家族前体必需性人体无法合成，必须从食物获取

必需脂肪酸的作用细胞膜的组成维持细胞膜流动性和稳定性神经系统发育大脑和视网膜正常发育不可或缺心脑血管健康调节血脂水平，维持血管弹性抗炎作用ω-3脂肪酸具有显著抗炎效果

脂肪促进脂溶性维生素吸收维生素A视力、免疫、生长发育维生素D钙吸收、骨骼健康维生素E抗氧化、保护细胞维生素K凝血功能、骨骼健康

脂肪参与细胞膜的构成磷脂双分子层细胞膜的基本结构膜流动性不饱和脂肪酸增加膜流动性物质转运影响膜蛋白功能和物质通透性细胞信号参与细胞信号转导

脂肪作为信号分子前列腺素调节炎症、血流、疼痛白三烯参与炎症和过敏反应内源性大麻素神经信号传导、情绪调节类固醇激素调节新陈代谢和生殖功能4

脂肪的味道和口感香味载体溶解并释放脂溶性香气物质增强食物风味独特口感提供滑润质地增加饱腹感适口性赋予食物特有的口味体验被认为是第六种基本味觉

脂肪的消化过程概述口腔舌脂肪酶初步分解，有限作用2胃胃脂肪酶作用，初步乳化3小肠胰脂肪酶和胆汁主要消化场所吸收肠细胞吸收，形成乳糜微粒

口腔中的脂肪消化舌脂肪酶的作用由舌腺分泌作用有限主要针对短链和中链脂肪酸婴儿更为重要有助于消化母乳中的脂肪适宜pH在酸性环境下活性增强

胃中的脂肪消化胃脂肪酶的作用由胃壁细胞分泌作用于甘油三酯释放脂肪酸尤其针对中链脂肪酸乳化作用胃蠕动搅拌形成脂肪乳浊液增大脂肪与酶接触面积为小肠消化做准备

小肠中的脂肪消化胰脂肪酶的作用脂肪消化的主要酶胆汁的乳化作用形成胆盐微团2胆汁活化酶增强脂肪酶活性3最终产物甘油和脂肪酸4

脂肪的吸收过程乳化胆汁盐将脂肪分散成微小脂滴水解脂肪酶分解为甘油和脂肪酸形成微团与胆盐形成可吸收的混合微团进入肠细胞通过主动和被动转运进入肠上皮细胞乳糜微粒形成在肠细胞内重新合成甘油三酯并包装

脂肪在体内的运输乳糜微粒极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白不同类型脂蛋白在脂质运输中发挥不同作用低密度脂蛋白将脂质运送到组织高密度脂蛋白将多余胆固醇运回肝脏

脂肪在肝脏中的代谢脂肪摄入饮食脂肪进入肝脏β-氧化分解产生能量脂肪酸合成过量碳水转化为脂肪脂蛋白分泌包装脂质后释放到血液

脂肪酸的氧化线粒体β-氧化主要的脂肪酸分解途径短链和中链脂肪酸直接进入长链脂肪酸需要肉碱转运每次循环断裂2个碳原子生成乙酰CoA进入柠檬酸循环过氧化物酶体β-氧化处理特殊脂肪酸如极长链脂肪酸分支链脂肪酸初步氧化后转入线粒体产生较多活性氧

酮体的产生和利用形成条件碳水化合物摄入不足2主要酮体β-羟丁酸、乙酰乙酸、丙酮