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2024餐饮服务食品安全管理人员必备知识考试练习题(单选题50道)

单选题

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.高血脂

答案：C。解析：《食品安全法》规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。高血压、糖尿病、高血脂不属于有碍食品安全的疾病。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.生进熟出

B.熟进生出

C.先进后出

D.后进先出

答案：A。解析：食品处理区按照生进熟出的流程合理布局，可防止生食品中的有害微生物污染熟食品，避免交叉污染，保障食品安全。

3.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。解析：青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，体内含有较高的组氨酸，在细菌的作用下可形成组胺，当组胺蓄积到一定量时，食用后易引起组胺中毒。河豚鱼主要是含有河豚毒素；带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.可以超范围使用

B.可以超限量使用

C.按照国家标准使用

D.可以随意使用

答案：C。解析：食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的范围、限量和使用方法进行，超范围、超限量使用或随意使用食品添加剂都可能对人体健康造成危害。

5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证？

A.证照齐全

B.有卫生许可证

C.有营业执照

D.有税务登记证

答案：A。解析：餐饮服务提供者采购食品等应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，这样能保证所采购产品的来源正规、质量可靠，索取并留存购物凭证便于溯源和质量追溯。卫生许可证已被食品经营许可证等替代；仅有营业执照不能完全说明其具备食品经营资质；税务登记证与食品采购的合法性和质量并无直接关联。

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能够通过留样检测确定事故原因。

7.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照既定的用量和使用范围使用。

A.橱柜中

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C。解析：将食品添加剂存放于专用橱柜并标示“食品添加剂”字样，便于管理和区分，能有效防止食品添加剂被误用或滥用，确保食品安全。

8.下列哪种加工方法不属于高温加热加工？

A.蒸

B.煮

C.凉拌

D.炸

答案：C。解析：蒸、煮、炸都是通过高温对食品进行加工处理的方式，而凉拌是将食材不经高温处理，直接用调料等拌匀，不属于高温加热加工。

9.餐饮服务提供者在食品安全管理中应贯彻的最重要的制度是（）。

A.食品添加剂使用制度

B.食品进货查验记录制度

C.食品留样制度

D.餐饮具清洗消毒保洁制度

答案：B。解析：食品进货查验记录制度是食品安全管理的重要基础，通过查验食品的来源、质量等信息并记录，能有效防止不合格食品进入餐饮服务环节，从源头上保障食品安全。食品添加剂使用制度、食品留样制度和餐饮具清洗消毒保洁制度也很重要，但食品进货查验记录制度更为关键和基础。

10.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，若加热不彻底，这些物质未被破坏，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般不含有此类天然有害物质。

11.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全法规要求校验期限最长不得超过（）。

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

答案：B。解析：为确保冷藏、冷冻等设施设备正常运行，保证食品储存条件符合要求，食品安全法规规定定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施的期限最长不得超过6个月。

12.以下哪种物品不应用于食品加工操作区的清洁消毒？

A.氯制剂

B.酒精

C.敌敌畏

D.过氧乙酸

答案：C。解析：敌敌畏是一种有毒的杀虫剂，严禁用于食品加工操作区的清洁消毒，使用后会残留有害物质，