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2025餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可以用于食品的防腐（）

A.苏丹红

B.苯甲酸钠

C.三聚氰胺

D.孔雀石绿

答案：B。解析：苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都是严禁用于食品中的非食用物质。苯甲酸钠是常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食品防腐。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.打喷嚏、咳嗽后

D.与同事交谈后

答案：D。解析：开始工作前、上厕所后、打喷嚏咳嗽后都可能导致手部沾染细菌等污染物，需要洗手。而与同事交谈通常不会污染手部，一般不需要洗手。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.橙子

答案：B。解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、香蕉、橙子一般不容易受到黄曲霉毒素污染。

4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，不得少于2年

C.1年

D.3年

答案：B。解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，且不得少于2年。

5.以下哪种餐具消毒方法效果最好（）

A.开水冲洗

B.用洗洁精清洗

C.煮沸消毒1530分钟

D.用酒精擦拭

答案：C。解析：开水冲洗只能去除部分表面污垢，不能有效杀菌；洗洁精清洗主要是去除油污和污渍，消毒效果有限；酒精擦拭能消毒，但对一些细菌芽孢等杀灭效果不佳；煮沸消毒1530分钟能有效杀灭大部分细菌、病毒等微生物，消毒效果最好。

6.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。解析：一般来说，食品中心温度达到70℃以上并持续一定时间，能有效杀灭大部分致病菌，保障食品安全。

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C。解析：食品留样应按要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

8.以下哪种食品不属于高风险食品（）

A.生食海产品

B.罐头食品

C.冷加工糕点

D.现榨果蔬汁

答案：B。解析：生食海产品易受寄生虫、细菌等污染；冷加工糕点制作过程中易受微生物污染；现榨果蔬汁没有经过杀菌等处理，容易变质。而罐头食品经过密封和杀菌处理，在保质期内相对比较安全，不属于高风险食品。

9.食品加工场所内的废弃物应（）清理。

A.每天

B.每周

C.每半个月

D.每月

答案：A。解析：食品加工场所内的废弃物容易滋生细菌、吸引害虫等，影响食品安全和环境卫生，应每天清理。

10.以下哪种行为符合食品安全要求（）

A.将食品与有毒有害物品混放

B.用手直接接触直接入口食品

C.食品储存时隔墙离地

D.使用过期的食品原料

答案：C。解析：食品与有毒有害物品混放会导致食品污染；用手直接接触直接入口食品易将手上的细菌等污染食品；使用过期的食品原料会存在食品安全隐患。食品储存时隔墙离地有利于通风防潮，符合食品安全要求。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品安全标准是（强制执行）的标准。

答案：强制执行。解析：《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

2.食品加工人员应当保持良好的个人卫生，勤洗手、勤（剪指甲）、勤洗澡、勤理发、勤换工作衣帽等。

答案：剪指甲。解析：指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，勤剪指甲是保持个人卫生的重要措施之一。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

答案：原料控制。解析：原料是食品的源头，餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，能从源头上保障食品安全。

4.食品经营企业应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理（变质）或者超过保质期的食品。

答案：变质。解析：变质和超过保质期的食品存在安全风险，应及时清理，防止流入市场。

5.餐饮具、工用具和容器使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，并定期进行（消毒）。

答案：消毒。解析：定期消毒能有效杀灭餐饮具、工用具和容器表面的细菌、病毒等，保障食品安全。

6.食