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食品化学复习测试题（附答案）

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。

A、精氨酸

B、谷氨酸

C、天冬氨酸

D、组氨酸

正确答案：D

2.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和

B、短链饱和

C、长链多不饱和

D、短链不饱和

正确答案：C

3.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、甘露醇

B、木糖醇

C、乳糖醇

D、山梨醇

正确答案：B

4.自然界中最甜的糖是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：B

5.从牛奶中分离奶油通常用（）。

A、压榨法

B、离心法

C、熬炼法

D、萃取法

正确答案：A

6.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A、酚类成分褐变

B、抗坏血酸褐变

C、焦糖化褐变

D、美拉德褐变

正确答案：D

7.精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。

A、180

B、240

C、150

D、220

正确答案：B

8.下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）。

A、加入少量中性盐溶解度增加

B、处于等电状态时溶解度最小

C、变性蛋白质的溶解度增加

D、有紫外吸收特性

正确答案：C

9.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：A

10.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。

A、葡萄糖酸内酯

B、磷酸氢二钠；

C、氯化钙

D、硫酸铜

正确答案：C

11.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。

A、鱼香味

B、肉香味

C、果香味

D、茶香味

正确答案：B

12.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A、从结晶转变成非结晶

B、从非结晶转变成结晶

C、从有序转变成无序

D、从无序转变成有序

正确答案：C

13.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、α’

B、α

C、β

D、β’

正确答案：C

14.（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

A、过氧化值

B、碘值

C、酸价

D、皂化值

正确答案：C

15.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域

B、脯氨酸的存在

C、肽键平面通过α-碳原子旋转

D、链内氢键的形成

正确答案：B

16.（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。

A、帕拉金糖

B、甜蜜素

C、甜菊苷

D、糖精

正确答案：A

17.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。

A、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛

B、聚磷酸盐可促进豆皮软化

C、磷酸盐能稳定果蔬色素

D、磷酸盐能使啤酒混浊。

正确答案：D

18.粉条是（）淀粉。

A、-化

B、老化

C、-化

D、糊化

正确答案：B

19.啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。

A、钙

B、钠

C、镁

D、磷

正确答案：A

20.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。

A、α型密度最小，熔点最低

B、α型密度最大，熔点最低

C、β型密度最小，熔点最低

D、β’型密度最小，熔点最低

正确答案：A

21.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。

A、0.4~0.5

B、0.5~0.8

C、0.2~0.5

D、小于0.1

正确答案：B

22.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点

B、测定紫外差光谱是否改变

C、测定溶解度是否改变

D、测定蛋白质的比活性

正确答案：B

23.在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。

A、糊精、低聚糖

B、氨基酸、蛋白质

C、水溶性维生素

D、脂肪酸

正确答案：B

24.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、亲水性

B、产生甜味

C、有助于食品成型

D、结合有风味的物质

正确答案：C

25.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。

A、减少

B、不变

C、先增大后减小

D、增大

正确答案：D

26.从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。

A、苦

B、酸

C、甜

D、咸

正确答案：A

27.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。

A、30

B、35

C、25

D、20

正确答案：A

28.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。

A、褐色

B、类褐精

C、黑色

D、类黑精

正确答案：D

29.香蕉发生褐变的主要底物是（