《西餐冷菜工艺》课件 1.3西餐冷厨房岗位职责制定.pptx

西餐烹饪工艺项目一西餐冷菜认知延时符任务三西餐冷厨房岗位职责制定

贰叁肆1.了解西餐冷厨房岗位职责。2.了解西餐冷菜管理岗位分类，掌握西餐冷菜岗位管理职能。3.了解西餐冷菜生产岗位分类，掌握西餐冷菜生产流程。4.了解西餐冷厨房的生产要求，能根据要求做好安全规范工作。5.掌握西餐冷厨房岗位职责，形成管理意识、责任意识。6.能根据岗位职能和生产任务，形成团队协作意识。任务目标

壹简介大型酒店的冷菜厨房规模较大，在行政总厨和副行政总厨之下，一般设有领班、岗位厨师、厨工等岗位，每个岗位均有其明确岗位职责。各岗位人员各司其职、通力合作，共同完成西餐冷菜的生产。行政总厨副行政总厨领班岗位厨师厨工

贰西餐厨房简介活动准备（一）西餐冷菜厨房岗位职责1.冷菜领班①每天上班后，查看本班预订单，根据业务情况，安排本班次的工作。②及时了解设备的使用情况，设备发生故障时通知主管，以免耽误厨房工作。③记录出勤情况，及时安排人力弥补缺勤人员。④根据本班次订单情况，安排厨师工作。按照标准制作程序，完成工作。⑤随时检查菜肴制作的质量，保证菜肴品质。⑥下班前检查厨房的卫生和安全。⑦及时向主管汇报情况，完成与下一班次的交接工作。2.冷菜岗位厨师①按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和制作程序，将食品原料制作成符合质量标准的菜肴。②维护和保养冷菜厨房设备，每天检查所使用的设备和工具情况，确认设备和工具能正常使用。③遵守国家和地方的卫生法规，保证食品卫生，防止食物中毒。④根据厨房的培训计划，培训厨工和实习生。⑤保持自己工作区域的卫生，下班前将自己工作区域收拾干净。⑥按时完成领班下达的工作任务。

贰西餐厨房简介活动准备（一）西餐冷菜厨房岗位职责3.冷菜厨工①按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和制作程序将食品原料备好，帮助厨师完成菜品制作。②安全使用冷菜厨房设备，检查所使用的设备和工具情况，保证设备和工具能正常使用。③遵守国家和地方的卫生法规，保证食品卫生，防止食物中毒。④根据厨房的工作安排，配合厨师做好领料、消毒食材、初加工等工作。⑤保持工作区域的卫生，下班前将自己工作区域清理干净。

贰西餐厨房简介活动准备（二）西餐冷菜厨房的要求①只有冷菜厨房的人员才可进入加工间，无关人员严禁进入冷菜厨房。②冷菜厨房不得存放任何私人物品以及和工作无关的物品。③冷菜厨房所使用的刀、砧板，用后要用消毒液浸泡并严格消毒。④每日工作前先洗手后进冷菜厨房。如外出办事，也要洗手后才能再次进入。⑤冷藏的水果、蔬菜必须在初加工间内清洗后再进入冷菜间消毒，然后切拼成形放入保鲜库，当天消毒当天用完。⑥冷菜厨房应有独立的空调，室内温度保持在25℃以下。⑦为确保原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。保鲜库温度在4℃，暂时不用的原料要用保鲜膜封装后放入冰箱冷藏。

贰西餐厨房简介二、活动实施请根据西餐冷菜厨房岗位职责，依据生产流程中的工作内容确定相应的负责人

贰西餐厨房简介三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值个人评价教师评价西餐冷厨房岗位职责职业能力了解西餐冷菜管理岗位分类10??掌握冷菜厨房岗位职责15掌握西餐冷菜管理职能15掌握西餐冷菜生产职能10职业素养具备较好的专业认同感10形成管理意识10形成文化自信10能吃苦耐劳10劳动素养养成劳动光荣的理念10得分?

贰西餐厨房简介四、活动拓展西餐冷菜安全1、原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。2、用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有器具都要特别小心。3、环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。4、装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中应戴手套尽量避免接触食品原料。5、食用卫生。制作好的冷菜要凉至5～8℃，切配后立即食用或冷藏保存，食用时的温度以10～12℃为宜。6、储存卫生。制作好的冷菜如不立即食用，应密封冷藏保存。一般最多能放6小时，要是蔬菜之类的凉菜，最好在2小时内食用完毕。序号环节不卫生或变质表象解决方法与途径1原料??2用具??3环境??4装盘??5食用??6储存??

贰西餐厨房简介五、活动研讨1.西餐冷菜的各种菜品应选用新鲜的食材。不同的食材由不同的厨师负责制作，不同的食材其处理和保存方法也各不相同。请结合你的专业知识，认真思考并填写表格：序号原料类型加工负责人员存储方法变质特征处理方法与依据1瓜果类原料????2蔬菜类原料????3肉制品类原料????4海鲜水产原料????

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