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低糖菊粉绿豆糕的制作工艺及其品质评估研究

目录

低糖菊粉绿豆糕的制作工艺及其品质评估研究（1）．．．．．．．．．．．．．．5

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

低糖菊粉绿豆糕的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.1绿豆的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.2菊粉的选用与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.1配方原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.2配方优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.3制作工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.3.1绿豆的磨浆．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3.2绿豆浆的煮沸与冷却．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3.3绿豆糕的成型与烘烤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.4工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

低糖菊粉绿豆糕的品质评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.1品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.1口感评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1.2营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.1.3稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2品质评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.2.1感官评价法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.2.2实验室分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.3品质评估结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.1制作工艺对品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.2配方对品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.3不同工艺参数对品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

4.4品质评估结果的讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

低糖菊粉绿豆糕的制作工艺及其品质评估研究（2）．．．．．．．．．．．．．39

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

1.2国内外研究现状分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

1.3研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.1传统绿豆糕的制作方法．．．．．．．．．