《西餐冷菜工艺》课件 2.1西餐冷菜蔬果类原料的选择与加工.pptx

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务一西餐冷菜蔬果类原料选择与加工

贰叁肆1.了解西餐冷菜蔬果类原料的分类及其特征。2.掌握西餐冷菜蔬果类原料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理加工原材料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹简介西餐冷菜一般选用含水量高、色彩鲜艳、质地鲜嫩的各种新鲜食材，如各种生菜、新鲜瓜果等。原料再经厨师合理加工与烹制，形成色、香、味、形俱佳，营养丰富又卫生安全的菜肴。西餐冷菜烹调技法简单，大部分植物性原料可直接生食。原料的品质直接关系到食用者的身体健康，甚至生命安全。因此，必须严格选择冷菜原料，在烹调前须对烹饪原料进行正确的加工与处理。

果类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工：分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组提供统一标号、品质不一的罗马生菜3棵。（三）叶菜品质鉴别：蔬菜新鲜清洁，叶片坚挺、形状端正，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀无损伤及病虫害、无烂根及无泥者为佳。（四）叶菜初加工：叶菜类蔬菜结构特征相似，初加工方法相似。一般均要通过：摘剔→浸泡→洗涤→整理→沥水→摘片等环节。

叶菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）罗马生菜（Romainelettuce）初加工

叶菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准叶菜类蔬菜加工统计分析表1.初加工时间12分钟；2.生菜统一用2%浓度的盐水浸泡（学生自配）；3.生菜统一浸泡5分钟；4.加工后的罗马生菜用作蔬菜沙拉的主料；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于75%；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。

叶菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价罗马生菜初加工职业能力叶片大小均匀10??原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分?

叶菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请根据罗马生菜的初加工方法和注意事项，结合不同种类叶菜的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同叶菜类蔬菜的加工方法和注意事项。

叶菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一一般情况下，蔬菜原材料在初加工的时候，都用刀切。刀切不仅速度快而且大小均匀、切口平整、外形美观。而西餐中的冷菜原料预处理，却用手撕。⑴这样操作是否正确？正确?错误?⑵若正确，这样操作的原因是什么：

茎菜原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组统一提供一把大小不一、品质不一的芦笋。（三）茎菜品质鉴别：茎菜类蔬菜以大小均匀整齐、质地坚挺、皮薄而光滑、皮面无锈斑、质嫩、肉质细密、无烂根、无虫咬、无泥土者为佳。（四）茎菜初加工：茎菜类蔬菜虽然外形相差较大，但是初加工方法相近。一般均要通过：去除表面杂质或泥土→清洗→刨皮→切除根部→刀工处理等环节。

茎菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）实践操作——芦笋（asparagus）初加工

茎菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.初加工时间10分钟；2.每组学生自行将芦笋按品质鉴定依据分成三等；3.加工后的芦笋用来制作慕斯；4.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；5.原材料净料率不低于80%；6.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料品质判断依据毛料重量克）净料重量克）净料率（%）成品标准（㎝）小组自评1优等??????2一般?????3劣等?????

茎菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价芦笋初加工职业能力长短一致10??原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分?

茎菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请根据芦笋的初加工方法和注意事项，结合不同种类茎菜的结构特征和其在冷菜中的应用，整理出不