《西餐冷菜工艺》课件 3.2组合沙拉制作.pptx

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制作延时符任务二组合沙拉制作

目标贰叁肆1.了解组合沙拉的制作原理。2.掌握组合沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类组合沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹定义组合沙拉（CopposedSalad）是将各种原材料摆成一定的艺术造型，单独配上汁酱的一种沙拉。组合沙拉在西餐冷菜中应用较广，经常出现在西式冷餐会、宴会、自助餐、鸡尾酒会等菜单上。组合沙拉制作相对比较简单，但原料的选择、菜肴的摆盘及色彩的搭配需要厨师有较高的职业素养和良好的审美感知能力。常见的组合沙拉有：田园蔬菜沙拉、科布沙拉、厨师沙拉等。

活动一贰叁田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成田园蔬菜沙拉实践制作。·学生独自负责操作统计与分析。·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照田园蔬菜沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）田园蔬菜沙拉：·田园蔬菜沙拉是一款操作简单、灵活多变的蔬菜沙拉，可以根据顾客需求选用蔬菜进行制作，菜肴清新爽口、开胃解腻。标准菜单

活动一贰田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作二、活动实施

活动一贰田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间20分钟；2.各式生菜清洗干净，无泥土残留等；3.原料刀工处理合理，刀面整齐，新鲜度高；4.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??田园蔬菜沙拉制作统计分析表

活动一贰田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作三、活动评价

活动一田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.请根据田园沙拉的制作特点，结合田园蔬菜沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作芦笋牛油果银芽沙拉（AsparagusAvocadoBeanSproutsSalad）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考菜肴操作视频和网络等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。

活动一田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合田园蔬菜沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：

活动一田园蔬菜沙拉（GardenvegetableSalad）制作五、活动研讨某同学在母亲节当天利用家中常用工具和剩余蔬菜特地为妈妈制作了一份蔬菜沙拉配油醋汁。妈妈吃完后非常开心，夸他制作的沙拉非常精致，口味也很好，可以和西餐店里的菜肴相媲美。这位同学听到妈妈的表扬后非常高兴。晚上睡觉前他又回想了一下自己做的沙拉，虽然妈妈很满意，但他总觉得和西餐店里的沙拉有点差别，但又找不出问题在哪里。1、你在这位同学身上看到了什么精神？2、请大家帮这位同学想想看，问题出在哪?根据提示完成下表。

活动二贰叁科布沙拉（CobbSalad）的制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“科布沙拉”实践制作；·学生负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照科布沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）科布沙拉简介:·科布沙拉具有典型的美式田园风格，是70年代曾经风靡美国的健康减肥沙拉，价格便宜又有减肥的功效。在美国，上至总统下至平民都无法拒绝科布沙拉的诱惑。标准菜单

活动二叁科布沙拉（CobbSalad）的制作二、活动实施

活动二科布沙拉（CobbSalad）的制作二、活动实施实践标准1、菜肴出品数量1份，制作时间60分钟。2、蔬菜按标准清洗