食堂环境卫生食品安全管理措施方案.docx

食堂环境卫生、食品安全管理措施方案

1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求

（1）严格执行食品安全法规

我方把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。

（2）严格执行国际卫生安全标准

注重增强员工饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业基础管理系统。

坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为800多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。

（3）严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法

在食堂承包经营项目的经营管理过程中，我方将严格执行对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要求。

2、础设施建设与操作设备

（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等

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置放区域，各区域须相对独立；

（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品

粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；

（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；

（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；

（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；

（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；

（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；

（9）员工有专用洗手消毒池。

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3、餐具洗涤、环境卫生

（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；

（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净

水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；

（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；

（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。

4、食品加工卫生

（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。

（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。

（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位

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存放、用后洗净，保持清洁、干爽。

（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（6）隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。

5、食堂人员卫生管理

（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；

（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；

（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，