嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范 DB5111 T 54-2024.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T54—2024

嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范

JiazhouCuisine：GuidelinesforPreparationofJiadingChoppedChicken

2024-12-26发布2025-02-01实施

乐山市市场监督管理局  发布

DB5111/T54—2024

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方及食材选用要求1

5制作工艺及关键性要求2

6感官要求2

7食用温度及时间要求3

8食品安全要求3

9服务要求3

I

DB5111/T54—2024

引言

0.1菜点源流

嘉定白宰鸡是四川乐山的传统特色菜品，历史悠久，源自乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣回

甜，食用方便，受到四川地区民众广泛喜爱。

嘉定白宰鸡的制作关键是是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后，放入由红油辣椒、白砂糖等配制好

的调味汁里腌制而成。

0.2菜点典型形态示例

III

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嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范

1范围

本文件规定了嘉定白宰鸡在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。

本文件适用于嘉定白宰鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范

DB51/T3108餐饮节约行为规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

嘉定白宰鸡Jiadingplainchicken

是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后放入由红油辣椒、白砂糖等配制好的调味汁里腌制而成的乐山

地方特色菜品。

4配方及食材选用要求

4.1配方

嘉定白宰鸡以鸡肉为主要食材，以辣椒粉、姜、白砂糖、酱油和山奈、八角等香辛料为主要调味料

加工制作。嘉定白宰鸡的配方示例见表1。