营养师培训课件-食品安全－概述.pptVIP

食品平安概论;食品应具备的要素;民以食为天，

食以安为先。;食品平安概念;食品平安＆食品卫生;食品平安的定义;食品平安与食品卫生的关系;开展历史;西方古代宗教;开展历史;1833年建立了食品成分化学分析法

1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。

随着资本主义市场经济的开展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的根本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。

二战后，科学技术开展带开工农业开展，由于盲目开展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。;研究内容;国际上重大的食品平安事件;国际上重大的食品平安事件;疯牛病的病牛的脑部切片;牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、烦躁不安等病症，在14至90天内死亡。

医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。;国际上重大的食品平安事件;二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。

二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。;二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品〔主要是塑料和农药〕的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。

二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。;对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链。二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。

如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能防止累积效应。;国际上重大的食品平安事件;氯丙醇;食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的???特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。;〔5〕甲肝流行〔上海〕

1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人

〔6〕禽流感〔香港〕

1997年和2001年侵袭香港的禽流感，6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀

〔7〕口蹄疫〔欧洲);最近国内涉及食品平安的事件;我国是一个开展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在对较落前方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不平安的危险因素，但各自特点不同。而且食品不平安因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大。;瘦肉精;近20年来，食源性疾病流行病学特点发生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供给方式有关，且与人们生活方式、饮食习惯联系紧密。;2001年重大食物中毒的分析;2002年重大食物中毒的分析;2003年重大食物中毒的分析;2003年重大食物中毒的分析;2003年重大食物中毒的分析;34;食源性疾病广泛发生的原因;三本书;扒粪文学家;令人作呕的场景;TheodoreRoosevelt;1906年2月，这本扒粪文学的先驱之作一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，引发了对食品平安和卫生的强烈反响。;罗斯福看过此书后，专门约见了作者厄普顿·辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结果是“食品加工的状况令人作呕〞。;联邦法律;FDA：FederalDrugandFoodAdministration：;FDA的历史;FDA的运行;FDA的职责范围;食品平安与应用营养学中心;辛克莱的功绩;食品和环境;RachelCarson;RachelCarson;女友的来信;内容梗概;人与自然;艰难的出版;环保理念;针锋相对;约翰·肯尼迪;农业环境组织;对DDT的立法;EPA;EarthDay;问题解决了吗？;问题解决了吗？;食品工业化;麦当劳;McNuggets;肉食结构的改变;食品大工业化;低价的原因;低价的原因;健康的饮食结构;食品平安问题产生的主要环节;现代城市化延长食物链;兴旺国家食品平安内涵;我国食品平安内涵;人为投毒;速生;我国食品平安宏观管理;我国食品平安宏观管理;第六节本课程的任务;食品平安管理方法

1.开展历史

(1)远古时代——火烤食物

(2)古代——枯燥、烟熏、地窖〔低温〕

(3)几千年前——