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餐饮食品安全管理人员考试试题202502(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.由生到熟

B.由熟到生

C.无所谓

D.生熟混合

答案：A

解析：食品处理区按由生到熟的流程布局，能有效避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，防止交叉污染，保障食品安全。

2.以下哪种食品添加剂可用于肉类罐头的护色（）

A.甜蜜素

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.山梨酸钾

答案：B

解析：亚硝酸钠是一种护色剂，它可以与肉类中的肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类保持良好的色泽，常用于肉类罐头等加工中。甜蜜素是甜味剂；苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。

3.餐饮服务提供者采购食品时应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，保存期限不得少于（）

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

解析：根据相关食品安全管理规定，餐饮服务提供者采购食品留存的购物凭证保存期限不得少于6个月，以便在需要时进行追溯和查询。

4.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C

解析：食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准，具有强制执行的效力。

5.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：A

解析：餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，保持10分钟以上能有效杀灭常见的致病微生物，达到消毒的目的。

6.以下哪种情况，食品可以继续销售或使用（）

A.超过保质期

B.感官性状异常

C.标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导

D.被包装材料污染

答案：C

解析：标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的食品，可以采取补救措施后继续销售或使用。超过保质期、感官性状异常、被包装材料污染的食品都存在食品安全风险，不能继续销售或使用。

7.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分细菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：一般来说，食品加工时中心温度达到70℃以上并持续一定时间，能有效杀灭大部分常见的致病细菌，保证食品安全。

8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B

解析：根据规定，餐饮服务提供者食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，且不得少于2年，便于在食品安全问题发生时进行追溯和调查。

9.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品堆放在一起，不考虑通风

C.直接将食品放在地面上

D.将食品存放在潮湿的环境中

答案：A

解析：食品与墙壁、地面保持一定距离有利于通风、防潮，防止食品受潮发霉变质。食品堆放在一起不考虑通风、直接放在地面上以及存放在潮湿环境中都容易导致食品受到污染和变质。

10.以下哪种操作不符合餐饮服务食品安全规范（）

A.操作人员穿戴清洁的工作衣帽

B.用手直接接触熟食品

C.生熟食品分开存放

D.加工食品前洗手消毒

答案：B

解析：用手直接接触熟食品容易将手上的细菌、病毒等污染熟食品，不符合餐饮服务食品安全规范。操作人员穿戴清洁的工作衣帽、生熟食品分开存放、加工食品前洗手消毒都是正确的食品安全操作。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制度

解析：制定并实施食品安全自查制度，餐饮服务提供者可以主动发现和解决食品安全方面存在的问题，定期检查防范措施落实情况，消除事故隐患，保障食品安全。

2.食品经营许可的有效期为（）年。

答案：5

解析：根据相关规定，食品经营许可的有效期为5年，期满后需要重新申请。

3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

答案：专用橱柜

解析：将食品添加剂存放在专用橱柜，进行专门管理，并标示“