2025年西式面点师初级理论知识精选考试题库1.docx

2025年西式面点师初级理论知识精选考试题库1

1.下列不属于面包最后醒发的目的是（）。

A.为使面团重新产气、膨松。

B.为使得到的制品有好的色泽（正确答案）。

C.为得到的制品所需的形状。

D.为得到的制品有较好的食用品质。

2.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力（正确答案）。

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络。

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化。

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。

3.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A.一般卫生质量。

B.生产、储运、销售中的卫生措施。

C.粪便污染（正确答案）。

D.生产、储运、销售中的管理情况。

4.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。

A.轻奶油。

B.重奶油。

C.动物脂奶油。

D.植物脂奶油（正确答案）。

5.下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A.木司（正确答案）。

B.奶油泡夫。

C.吐司。

D.蛋塔。

6.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业。

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上（正确答案）。

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争。

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利。

7.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打。

B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色。

C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打（正确答案）。

D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥。

8.一般情况下，糖的含量在（）以内时能促进酵母发酵。

A.3%。

B.5%（正确答案）。

C.7%。

D.9%。

9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.熔点高（正确答案）。

B.熔点低。

C.饱和脂肪酸含量低。

D.维生素含量多。

10.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A.45%、45%、10%。

B.50%、40%、5%。

C.42%、42%、15%（正确答案）。

D.44%、44%、12%。

11.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物。

B.昆虫污染。

C.化学农药污染（正确答案）。

D.食品添加剂污染。

12.混酥面坯制成后，应放（）中冷却。

A.冷冻室。

B.冷藏冰箱（正确答案）。

C.室温。

D.流水。

13.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割。

B.擀。

C.成形（正确答案）。

D.捏。

14.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A.劳动生产率（正确答案）。

B.科技含量。

C.技术力量。

D.企业规模。

15.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法。

B.油面调制法。

C.油糖调制法（正确答案）。

D.油蛋调制法。

16.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

A.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品。

B.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内（正确答案）。

C.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内。

D.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上。

17.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.果汁、面粉。

B.糖、水（正确答案）。

C.果汁、淀粉。

D.糖、面粉。

18.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.老设备要即时更新，以减少安全隐患。

B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具。

C.要有厨房工作技能教育的制度。

D.要推行安全系统工程，开展安全性评价（正确答案）。

19.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。

A.下水道。

B.绞馅机。

C.案板。

D.灶具（正确答案）。

20.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A.减少伤亡事故的发生。

B.预防职业病的发生（正确答案）。

C.减少不必要的浪费。

D.预防食物中毒。

21.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A.蛋白质。

B.淀粉。

C.脂肪。

D.色素（正确答案）。

22.不属于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸。

B.核设施。

C.核意外事故。

D.放射性保管食物（正确答案）。

23.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A.密度增大。

B.重量增大。

C.体积增大（正确答案）。

D.重量减少。

24.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。

A.鸡油。

B.黄油。

C.大豆油（正确答案）。

D.可可油。

25.果冻的一般用料是（）等。

A