《肉类与肉制品加工》课件.pptVIP

肉类与肉制品加工欢迎来到《肉类与肉制品加工》课程。本课程将系统介绍肉类加工的基本原理和工艺流程，从鲜肉的屠宰、分割、保鲜到各类肉制品的加工技术。我们将深入探讨不同肉类的特性及其加工要点，帮助大家建立完整的肉类加工知识体系。肉类加工是食品工业中的重要领域，它不仅关系到人民生活品质的提升，也是传统饮食文化的重要组成部分。通过本课程的学习，希望大家能够掌握肉类加工的核心技术，为今后的学习和工作奠定坚实基础。

课程概述课程目标掌握肉类与肉制品加工的基本理论与技术，培养实际操作能力与创新思维，能够解决肉品加工中的实际问题，为今后从事相关工作奠定基础。学习内容包括肉类基础知识、屠宰工艺、分割技术、保鲜方法以及各类肉制品（腌腊制品、熏烤制品、酱卤制品、香肠制品等）的加工工艺与质量控制。考核方式采用平时成绩（30%）与期末考试（70%）相结合的评价方式。平时成绩包括考勤、课堂表现与实验报告；期末考试采用闭卷笔试形式。

第一章：肉类概述肉的定义肉是指动物的肌肉组织及其附属的脂肪、结缔组织、血管、神经等，通常是经过宰杀、分割后供人类食用的动物软组织。广义的肉还包括可食用的内脏器官。肉类的分类按来源可分为畜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）、禽肉（鸡肉、鸭肉等）、水产品肉（鱼肉、虾肉等）；按部位可分为瘦肉、肥肉、内脏肉；按加工程度可分为鲜肉、冻肉和肉制品。肉类的营养价值肉类富含优质蛋白质、必需氨基酸、B族维生素、铁、锌等矿物质。是人体获取优质蛋白质和微量元素的重要来源，对维持人体健康具有重要意义。

肉类的主要来源猪肉是我国居民消费最多的肉类，占肉类消费总量的60%以上。肉质鲜嫩多汁，风味独特，易于消化吸收。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，富含肌红蛋白，呈暗红色，口感较粗，但营养价值高，是健康饮食的重要选择。羊肉肉质细嫩，具有特殊风味，富含蛋白质和多种微量元素，冬季食用可增加热量，民间有冬吃羊肉补一膀的说法。禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，蛋白质含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，适合各年龄段人群食用。

肉类的组织结构肌肉组织是肉的主要成分，由肌纤维束、肌原纤维、肌小节等结构组成。肌肉组织的形态和结构直接影响肉的品质特性，如嫩度、持水性和风味等。肌肉组织还可分为骨骼肌、心肌和平滑肌，食用肉主要来源于骨骼肌。骨骼肌呈红色或粉红色，有明显的横纹结构，是肉的主要可食部分。结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，包括筋膜、肌腱、韧带等。结缔组织的含量多少直接影响肉的嫩度，含量越高肉越韧，需要较长时间烹调。不同部位肉的结缔组织含量差异很大，运动较多的部位（如腿部）结缔组织含量高，而运动少的部位（如里脊）结缔组织含量低，肉质更嫩。脂肪组织由脂肪细胞组成，分布在肌肉之间和肌肉表面。脂肪组织影响肉的风味、多汁性和嫩度，适量的脂肪可以提高肉的口感和风味。根据分布位置可分为皮下脂肪、肌间脂肪和肌内脂肪。其中肌内脂肪（大理石花纹）被视为高品质肉的重要指标，可显著提升肉的风味和口感。

肉的化学成分矿物质约1%，含钙、磷、铁、锌等微量元素脂肪3-30%，因动物种类和部位而异蛋白质16-22%，包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白等水分65-80%，是肉中最主要的成分肉类的化学成分直接影响其营养价值和加工特性。水分是肉中含量最高的成分，对肉的多汁性、嫩度和风味起着重要作用。蛋白质是肉的主要营养成分，决定了肉的营养价值和加工功能性。脂肪影响肉的风味和口感，而矿物质则是人体必需的微量营养素。

第二章：肉类屠宰加工屠宰的目的屠宰是将活体动物转化为可食用肉品的过程，其主要目的是获取安全卫生的肉品，并实现肉类资源的最大化利用。科学合理的屠宰可以保证肉品质量，减少资源浪费，提高经济效益。获取安全卫生的肉品提高肉品质量和保鲜期实现肉类资源的综合利用屠宰工艺流程现代屠宰工艺注重动物福利和肉品安全，采用人道致昏方式减少动物痛苦，并通过科学的屠宰流程保证肉品质量。不同动物的屠宰工艺有所差异，但基本环节相似。宰前处理：运输、休息、检疫、清洗屠宰加工：致昏、放血、剥皮/脱毛、开膛、劈半宰后处理：整理、检验、冷却、分割包装

生猪屠宰工艺致昏采用电击、二氧化碳麻醉或机械击打等方式使猪失去知觉，减少痛苦，同时有利于充分放血。目前常用的是电击致昏，电压约为250V，时间为2-3秒。放血在致昏后迅速切断颈部主要血管进行放血。充分放血有利于提高肉质和延长保质期。放血率一般应达到体重的3-4%，放血时间约为5-6分钟。烫毛将猪体浸入60-65℃的热水中进行烫毛，使猪毛松动易于脱落。烫毛时间控制在3-5分钟，温度过高或时间过长会导致表皮烫伤，影响肉质和外观。脱毛通过脱毛机械或人工刮毛方式去除猪毛。现代屠宰线多采用机械脱毛，效率高、脱毛彻底，但仍需人工修整一些难以脱净的部位，如头部、腿部等。

生猪屠宰工艺（续）开膛沿腹中线剖开腹腔，取出内脏。开