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食品安全管理员考试参考题目及答案(一)

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；亚硝酸钠是一种护色剂和防腐剂，主要用于肉类制品的加工。

2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期等内容，保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期等内容，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

3.下列哪种食物中亚硝酸盐含量最高？（）

A.新鲜蔬菜

B.刚腌制不久的蔬菜

C.新鲜肉类

D.罐装食品

答案：B

解析：新鲜蔬菜在腌制过程中，硝酸盐会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐，在腌制初期（一般为腌制后的28天），亚硝酸盐的含量会逐渐升高并达到峰值。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低；新鲜肉类和罐装食品如果生产加工规范，亚硝酸盐含量通常也不会很高。

4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合什么要求？（）

A.不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

B.不得少于1年

C.不得少于3年

D.不得少于5年

答案：A

解析：同食品生产企业进货查验记录制度的保存期限要求一致，食品经营企业的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

5.以下哪种情况不属于食物中毒？（）

A.食用变质食物引起的急性肠胃炎

B.食用发芽马铃薯引起的中毒

C.食用海鲜后发生的过敏反应

D.误食农药污染的蔬菜引起的中毒

答案：C

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食用海鲜后发生的过敏反应是机体对海鲜中的某些成分产生的免疫反应，不属于食物中毒的范畴。而食用变质食物、发芽马铃薯、农药污染的蔬菜引起的不良反应都符合食物中毒的定义。

6.食品加工人员手部有破损时，应（）。

A.继续工作，但要戴手套

B.停止工作，治愈后再上岗

C.可以接触直接入口食品，但要戴双层手套

D.只要不接触直接入口食品，可继续工作

答案：B

解析：手部有破损可能会携带大量细菌等微生物，容易污染食品，为了保证食品安全，食品加工人员手部有破损时应停止工作，治愈后再上岗。即使戴手套也不能完全避免微生物污染食品，所以A、C选项错误；食品加工过程中很难完全保证不接触直接入口食品，所以D选项也不正确。

7.食品的贮存要求是（）。

A.分类、分架、隔墙、离地存放

B.可以与有毒有害物品混放

C.可以存放在露天环境中

D.可以随意堆放

答案：A

解析：食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，这样有利于通风、防潮、防鼠虫等，保证食品的质量安全。食品不能与有毒有害物品混放，否则可能会导致食品受到污染；露天环境无法保证温度、湿度等条件稳定，且容易受到灰尘、雨水、昆虫等污染，不适合存放食品；随意堆放不利于食品的管理和质量控制。

8.下列属于食品质量安全市场准入标志的是（）。

A.QS标志（已取消，曾代表质量安全）

B.ISO标志

C.绿色食品标志

D.有机食品标志

答案：A

解析：QS标志（QualitySafety，质量安全）是我国原有的食品质量安全市场准入标志，自2018年10月1日起，食品生产企业生产的食品不得再使用原包装、标签和“QS”标志，改用“SC”（食品生产许可）编号。ISO标志是国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization）的标志，与食品质量安全市场准入无关；绿色食品标志和有机食品标志分别代表符合绿色食品和有机食品标准的产品，并非市场准入标志。

9.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：