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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(2025)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，使用的消毒剂应符合相关标准和要求，以下哪种消毒剂常用于手部消毒？（）

A.过氧化氢溶液

B.75%乙醇

C.新洁尔灭溶液

D.以上都是

答案：D

解析：过氧化氢溶液、75%乙醇、新洁尔灭溶液都常用于手部消毒。过氧化氢具有强氧化性，能有效杀灭细菌；75%乙醇可以使细菌蛋白质变性，从而达到消毒目的；新洁尔灭是一种常用的阳离子表面活性剂，有杀菌和去污作用，常用于皮肤、黏膜消毒。

2.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

解析：根据相关食品安全法规要求，食堂从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以确保从业人员的健康状况符合从事餐饮服务的要求，防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。

3.以下哪种食品贮存方式是正确的？（）

A.食品与墙保持10厘米以上距离

B.食品堆放在地面上

C.食品与天花板直接接触

D.食品随意摆放

答案：A

解析：食品与墙保持10厘米以上距离，有利于空气流通，防止食品受潮、霉变，也便于清洁和检查。食品堆放在地面上容易受到地面灰尘、湿气等污染；食品与天花板直接接触可能会因天花板的冷凝水等污染食品；食品随意摆放不利于管理和保证食品质量安全。

4.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D

解析：煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒都是常见的餐饮具消毒方法。煮沸消毒和蒸汽消毒通过高温杀灭细菌和病毒；紫外线消毒利用紫外线的杀菌作用对餐饮具进行消毒。而冷水冲洗只能去除餐饮具表面的部分污垢，不能起到消毒杀菌的作用。

5.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能确保杀灭大多数致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：一般来说，烹饪食品使中心温度达到70℃以上并持续一定时间，才能有效杀灭大多数致病菌，保证食品安全。60℃可能不足以完全杀灭致病菌；80℃和90℃虽然也能杀菌，但通常70℃已能满足要求且能较好地保持食品的营养和口感。

6.食堂应建立食品留样制度，留样食品应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食堂建立食品留样制度，留样食品冷藏保存48小时以上，是为了在发生食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测，快速准确地查明原因，采取相应的措施，保障就餐人员的健康。

7.以下哪种行为不符合食堂人员个人卫生要求？（）

A.工作时戴口罩

B.留长指甲

C.穿清洁工作服

D.头发束于帽内

答案：B

解析：留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，在操作食品过程中可能会污染食品，不符合食堂人员个人卫生要求。工作时戴口罩可以防止呼吸道飞沫污染食品；穿清洁工作服能避免衣物上的灰尘、细菌等污染食品；头发束于帽内可防止头发掉落混入食品中。

8.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师喜好

D.餐厅老板要求

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须严格符合《食品添加剂使用标准》的规定，该标准明确了食品添加剂的使用范围、使用限量等要求，以确保食品添加剂的使用安全，保障消费者健康。个人经验、厨师喜好、餐厅老板要求都不能作为食品添加剂使用的依据。

9.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资质证明和购物凭证，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D

解析：食堂采购食品时，索取并留存供货方的相关资质证明和购物凭证，保存期限不得少于2年。这是为了在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和流向，便于调查和处理。

10.发生食品安全事故后，食堂应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.清扫现场，销毁证据

C.及时救治中毒人员

D.报告食品药品监管部门

答案：B

解析：发生食品安全事故后，清扫现场、销毁证据是严重错误的行为，会破坏事故调查的线索，影响对事故原因的查明和责任的认定。正确的做法是停止经营，封存可能导致事故的食品及原料，及时救治中毒人员，并报告食品药品监管部门。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员操作前应洗净双手，按照“七步洗手法”揉搓双手不少于（20）秒。

答案：20

解析：“七步洗手法”能有效去除手部的污垢和细菌，揉搓双手不少于20秒可以保证洗手的效果，更好地清洁手部。

2.食品贮存应遵循（先进先