《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物-课件.pptVIP

第三章含天然有毒物质的食物1大家好

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第三章含天然有毒物质的食物第一节概述第二节含天然有毒物质的植物性食物第三节含天然有毒物质的动物性食物第四节毒蘑菇5大家好

第三章含天然有毒物质的食物第一节概述一食品中的化学成分①人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值如纤维素③虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，增强排泄的物质，提高吸收率的物质等④对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌物6大家好

第三章含天然有毒物质的食物为何在食品中存在有毒物质？一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害7大家好

第三章含天然有毒物质的食物二、天然有毒物质的中毒条件①遗传原因乳糖不耐症②过敏反应海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等③食用量过大荔枝吃多了,会头晕，心慌，无力，严重时会死亡④食物成分的不正常河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质8大家好

第三章含天然有毒物质的食物三、食品中天然有毒物质的种类（一）甙类甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为糖及苷元。①氰甙具有氰基的甙类，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有②皂甙水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐。9大家好

第三章含天然有毒物质的食物1.生氰糖苷生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科，蔷薇科，稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯，杏仁，枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒。木薯是南美和北非居民摄取碳水化合物的主要来源，人们将其切片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氢酸.发酵和煮沸同样用于木薯粉的加工，尽管如此，一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。10大家好

第三章含天然有毒物质的食物木薯木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡食用前先去皮，浸泡一段时间，再加热煮熟，即可食用11大家好

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预防及救治措施：生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒。14大家好

1）预防及救治苦杏仁等果仁中毒的具体措施不要让儿童生食各种核仁，尤其是苦杏仁和苦桃仁反复浸泡、炒熟或者煮透，充分加热，并敞开锅盖充分发挥而出去毒性2）预防及控制木薯中毒的具体措施不生吃加工时去皮切片水浸晒干法选用产量高、含亚麻苦苷低的木薯品种儿童、老人、孕妇等均不宜吃木薯15大家好

2.硫苷硫代葡萄糖苷是一类葡萄糖衍生物的总称。广泛存在于十字花科、白花菜科等植物的叶、茎和种子中。包括白菜、甘蓝、萝卜、芜菁等和油籽作物，包括油菜籽、芥菜籽等，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。硫葡萄糖苷本身并不具毒性，而其各种降解产物是有毒的。油菜籽中与硫葡萄糖苷并存的还有芥子酶，油菜籽在榨油加工过程中或被动物或人体摄入后，该酶与硫葡萄苷接触而使其水解。16大家好

硫葡萄糖苷降解产物的毒性硫氰酸酯、异硫氰酸酯和吧唑烷硫酮的毒性作用，主要是引起甲状腺形态学和功能的变化。Barker在用硫氰酸酯治疗甲状腺亢进病人时发现，硫氰酸根离子可引起甲状腺肿大。去除硫苷的措施1）强蒸汽流