水产食品加工学四大实验.pptx

水产食品加工学

实验;课程简介：

本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。;目录;实验一鱼类鲜度的感官评定;1、水产品感官检验

一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标及判断标准进行评分。;表1鱼类鲜度感官评定评分表;1、鲜活鱼类具有哪些特征？

2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？;实验二冷冻鱼糜的制作;【实验步骤】;2、原料处理：

（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净???鳞。

（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。;3、采肉：

采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。;【实验步骤】;5、脱水：

漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指缝没水渗出。;【实验步骤】;7、搅拌：

（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。

（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。

取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。;8、包装：

（1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。

（2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋250g，厚度1cm。

9、冻结：

装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。;1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？

2、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止蛋白质的冷冻变性？;实验三鱼糜制品的制作;1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的配方称好配料。

2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙擂溃15-20min、（盐、分2次加入间隔时间3min）---加植物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。;3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在40-45℃温水中15min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。

4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在60℃温水中10min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。

5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5min，用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。;6、冷冻鱼糜不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。

7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重量5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。加热煮熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。;1、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应注意些什么问题？

2、详细叙述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键控制工序。;实验四罗非鱼下脚料的综合利用;1.罗非鱼下脚料内源酶自溶水解过程

罗非鱼下脚料用绞肉机捣碎，按料液比1∶3加入水量，并用NaOH溶液调pH7.5，摇匀，置于50℃恒温水浴中让蛋白质自溶2h，酶解过程中不时搅拌。酶解液离心，下层为蛋白酶解液，上层即为粗鱼油。离心分离后获得酶解液采用蒸发浓缩，然后采用喷雾干燥制成蛋白营养粉。;2、蛋白营养粉的基本成分分析

（1）水分：常压干燥法

（2）灰分：550℃灰化法

（3）粗脂肪：索氏抽提法

（4）粗蛋白：微量凯氏定氮法

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